Сырье для приготовления холодных блюд и закусок

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………..
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ………………………………………………
1.1 1.1.Санитарно-гигиенические требования к организации приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов……………………….
1.2. Сырье для приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов……………………………………………………………………….
1.3. Оформление холодных блюд и закусок ………………………………..
2. ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ……………………………………………….
2.1. Приёмы и способы предварительной обработки сырья в кафе «Сатурн»……………………………………………………………………………
2.2. Приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов. Ассортимент холодных блюд и закусок в кафе «Сатурн»…………………
2.3. Оформление и реализация холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов в кафе «Сатурн»………………………………………………….
3. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………………….
3.1. Анализ отечественной и зарубежной технологии приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов……………………………
3.2. Предложения по совершенствованию приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов в кафе «Сатурн»………………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК …………………………………………

 

Введение

Закуски - бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте.

Холодные блюда, включающие мясо, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета.

Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках, что также влияет на усиление пищеварения и процесс усвоения основных блюд.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении.

Основной целью этой работы является изучение физических, химических и органолептических показателей сырья, используемого для приготовления холодных блюд и закусок, значение в питании холодных блюд и закусок, особенности их оформления и отпуска; требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема данной работы была выбрана в связи с ее актуальностью, так как в наше время холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.

1. Теоретический раздел

1.1. Санитарно-гигиенические требования к организации приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводиться отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху[1].

Организуется особое рабочее место для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Есть место для порционирования и отпуска блюд на раздаточную, и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом, горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

Подготовка рабочего места к работе: получение сырья - подготовка сырья.

Подготовка инвентаря перед началом работ: гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса. Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графику. [2]

Санитарные требования при приемки, при приготовлении, при реализации и хранение (Приложение 1) [3].

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов., посуда и инвентарь должен быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14гр.)

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В ресторанах работают повара 5-го - 6-го разряда.

Салаты и винегреты с добавлением мяса в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—4°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С.

При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов – нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд.

Для холодных блюд установлены сроки реализации при температуре не выше 2-4°С.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня запрещаются.

Мясо можно предварительно сварить или поджарить. При температуре 8°С продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24–36 часов. Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам.[4]

Требования к личной гигиене:

- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

- ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

- не допускаются украшения и часы;

- в течение дня регулярно мыть руки с мылом;

- перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

- при повреждениях кожи обработать йодом, слабым раствором марганцовки;

- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

- полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

- нельзя застегивать булавками или иголками;

-не класть в карманы посторонние предметы;

- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- хранить отдельно от верхней одежды;

- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими заболеваниями и кожными заболеваниями и т.д. медицинский осмотр проводиться 2 раза в год по графику.[5]

 

 

Из мяса и мясопродуктов.

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда имеют большее значение в питании. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для приготовления этих блюд, кроме мяса, чаще всего используют свежие овощи, фрукты, грибы, картофель, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.

Помимо витамина С, эта группа овощей богата разнообразными минеральными веществами. Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение - молочные продукты), а также солями железа.

Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25 % суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Мясо - это скелетная, поперечнополосатая мускулатура животного. Мясо является одним из важных пищевых продуктов в рационе человека. Мясо богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E.

Несмотря на содержание в мясе большого количества полезных и необходимых веществ, многие диетологи рекомендуют рационально ограничивать его потребление. Общее количество мяса и мясных продуктов в рационе человека, по мнению диетологов, должно составлять не более 20-25% от общего количества пищи, при низких и средних физических нагрузках. В случае высоких физических нагрузок доля мяса в рационе должна быть не более 30-35%. При этом, по возможности следует ограничить потребление жирных сортов мяса

Для приготовления холодных мяс­ных закусок используют гаст­рономические продукты (ветчину, кол­басу), мясные вареные (говядину, по­росенка, телятину, свинину, баранину, птицу), жареные продукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кроли­ка), а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые от­варивают (язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота) или обжа­ривают (печень).

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных закусок используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают

Для приготовления этих блюд подходят только куски, не содержащие соединительную ткань. Для приготовления вареного мяса используют различные крупнокуско­вые полуфабрикаты весом 2—3 кг, для жареного — вырезку, тонкий или тол­стый край.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хра­нят при температуре 2—6°С, нарезают перед подачей [6].

Ко всем холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов подают гарниры из овощей, а также из маринованных фруктов. Соусы хрен и майонез подаются к блюдам отдельно.

Наиболее распространенными бан­кетными блюдами из мяса являются мясные ассорти, ростбиф, жареная ин­дейка и дичь, филе кур и дичи под майонезом, заливной поросенок, окорок, фаршированные куры (галантин), сыр из птицы и дичи и др. Некоторые банкетные блюда из мяса подаются це­ликом (окорок) или большими куска­ми (ростбиф), другие вначале нареза­ют на куски, а потом придают им вид целой тушки (поросенок с хреном, жа­реная домашняя птица или дичь).

При оформлении банкетных блюд из мяса используют те же элементы, что и при подаче рыбных, — подставки из хлеба, картофеля, цветы из овощей, сложные гарниры и т.д., но кроме того, часто употребляют папильотки. Папильотки представляют собой свернутые из белой бумаги трубочки с надетой на них розеткой из гофрированной бумаги. Надеваются они на ножки домашней птицы и дичи, косточки котлет, кость окорока и т. д.

Ростбиф. Крупные куски вырезки, толстого или тонкого края обжаривают основным способом до образования румяной корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и поливают каждые 5—10 мин образовавшимся соком. Ростбиф может быть поджарен до полной готовности (мясо внутри сероватого цвета), до средней степени прожарки (внутри к центру мясо розового цвета) и до образования корочки (мясо внутри кровянистое).

Обжаренный ростбиф нарезают тонкими кусками поперек волокон (2—4 на порцию) и укладывают на блюдо. С правой стороны размещают гарнир из вареной моркови и картофеля, нарезанных мелкими кубиками, огурцов, нарезанных кружочками, долек помидоров и салата из краснокочанной капусты. В качестве гарнира используют также мясное желе, нарезанные маринованные фрукты, строганный хрен. Блюдо украшают листьями зеленого салата и строганным хреном. В соуснике можно подать соус майонез с мелко рублеными корнишонами, соус майонез с пикулями или соус хрен с уксусом.

Ассорти мясное. В состав этого блюда входит набор из трех-четырех и более видов мясных продуктов. Например, ростбиф, жареная телятина, ветчина, жареная курица или отварной язык, сырокопченая колбаса, жареная свинина, жареная утка и др. В состав ассорти может входить также жареная дичь, столичный салат, уложенный в валованы, мясной салат в тарталетках, фаршированная курица (галантин) и др.

Существует много способов оформ­ления мясного ассорти, зависящих от художественного вкуса поваров. Вот два из них.

1. Посредине круглого блюда кла­дут свежий помидор, фаршированный овощным салатом. На концах блюда размещают по одному свернутому ку­сочку ростбифа, по краям укладывают по кусочку жареной телятины и ветчи­ны. Блюдо украшают свежими огур­цами, нарезанными кружочками, дольками красных помидоров, листьями са­лата и веточками зелени петрушки. В соуснике подают хрен с уксусом.

2. На круглое блюдо кладут поло­вину жареного рябчика. Возле него по­мещают валован со столичным сала­том. По краям укладывают по кусоч­ку галантина из кур и сырокопченой колбасы. Блюдо украшают маринован­ными помидорами, нарезанными доль­ками, половинками маринованных слив, листочками салата, зеленью пет­рушки. Соус — майонез с корнишо­нами.

Язык заливной. Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции, укладывают на противень, каждый ку­сок украшают веточками зелени пет­рушки, кружочками моркови, полу­кружками свежих огурцов, вареных яиц. Затем украшение осторожно за­ливают охлажденным мясным желе (его приготовляют так же, как и рыб­ное, с добавлением желатина, но из мясного бульона с мясной оттяжкой) и дают ему застыть. После этого язык заливают оставшимся желе так, чтобы он был покрыт слоем толщиной 0,3— 0,5 см и ставят в холодильник. Куски застывшего языка красиво вырезают кончиком ножа так, чтобы края полу­чились гофрированными и укладывают на закусочную тарелку или блюдо. Гарнир — свежие или соленые огурцы и помидоры, салат из краснокочанной капусты и другие овощи, политые са­латной заправкой. Отдельно подают хрен со сметаной или соус хрен.

Поросенок с хреном. Сваренного це­ликом поросенка разрубают вдоль по­звоночника на две половины и наре­зают по одному - два куска на пор­цию. Куски поросенка кладут на блю­до. Рядом размещают рубленое или нарезанное кубиками мясное желе и букетиками — корнишоны, помидоры и салат из краснокочанной капусты. Блюдо украшают зеленью. Соус — хрен с уксусом или хрен со сметаной.

Заливное мясо. Говядину, телятину и язык варят так же, как для вторых блюд, охлаждают, а на бульоне готовят желе. Мясо нареза­ют поперек волокон на порционные куски или соломкой и зали­вают в формах или на противнях. Украшают вареными овощами, зеленью и белками вареного яйца. Последовательность заливания мяса, птицы та же, что и рыбных продуктов.

Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе. Мясо тушат крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Освет­ляют бульон оттяжкой из яичных белков.

Заливное мясо гарнируют овощами, помидорами, зеленью или отпускают без гарнира. Соус хрен с уксусом или со сметаной пода­ют в соуснике.

Студень (холодец). Эти виды заливных мясных закусок готовят из субпродуктов, копченостей животных и котлетного мяса.

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают хо­лодной водой (2 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 6 —8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня исполь­зуется мясо, то его добавляют через 3—4 ч после закладки субпро­дуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сва­рившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия. По окончании варки можно добавить растертый чеснок.

Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают по 100—150 г на порцию с соусом хрен.

Паштеты. Паштеты готовят из печени или из печени с добавле­нием измельченного мяса свинины, телятины, баранины, домаш­ней птицы и дичи.

Печень обжаривают со шпиком и овощами, остужают и вместе с овощами и шпиком дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Добавляют размягченное сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске паштет оформляют сливочным маслом, посыпают рублеными вареными яйцами, зеленым луком.

Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть домашней птицы, телятины или свинины измельчают на мясорубке, соединяют с обжаренной и измельченной печенью, вторично пропускают через мясорубку. Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатанное толщиной 5 мм, формуют в виде кулебяки и выпекают при температуре 180—200 °С.

Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.[8]

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

- продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10⁰С;

- овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;

- салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;

- перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;

- заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки – витрины по мере реализации.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли – 2-3 г перца молотого – 0,02 г перца горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,01 г, салата или зеленого лука – 5-10 г, перца сладкого – 5-10 г, зелени укропа или петрушки – 2-3 г нетто. К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 – 50 г.

 

 

 

Оформление холодных блюд и закусок.

Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса очень разнообразен.

Разнообразные салаты, мясные закусочные блюда должны иметь приятный внешний вид и радовать гостей (Приложение 3)[9].

Большое значение для оформления холодных блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи.

Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюда, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей.

Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленные и маринованные огурцы, помидоры, консервированный зеленый горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т. д.

Расположение овощей и украшений зависит от мастерства, художественного вкуса, изобретательности.

Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и элементами его украшения (цветы, грибы, корзиночки, зелень, ломтики лимона и др.).

Необходимо помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными кушаньями придают столу особо привлекательный вид.

Оформить закуску не так уж трудно. Всего и понадобится острый кухонный нож да немного выдумки (Приложение 4).[10]

Главное украшение стола свежие и консервированные овощи. Хорошо, если их много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету.

Обязательно, должно быть что-то зелёное (огурцы, веточки петрушки, сельдерея, горошек), жёлтое (вареная морковь, маринованный перец), красное (помидоры, нарезанные мелко, расположить вокруг основной закуски небольшими кучками, (горками) вареные картофель, морковь, свеклу, салат из свежей или квашеной, перец, свекла), белое(репчатый лук, капуста). Нарезав овощи, разложить их так, чтобы они контрастировали по цвету и создавали форму. Овощи, капусты, нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положить рядками. Каждому рядку легко придать требуемую форму, надавив на него ножом (плашмя) сбоку или сверху.

Этим же ножом, как лопаточкой, рядки переносят в тарелку.

Легко сделать из вареной моркови или свеклы, соленых или свежих огурцов красивые колокольчики. Дополнят и украсят любую закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, дольки лимона и апельсина.

Из свежего помидора легко изготовить розочки. Так же просто делается и другой цветок с остроконечными лепестками, напоминающими по форме магнолию.

Все эти украшения особенно хорошо смотрятся с веточками петрушки или другой зелени. Если ее нет, то можно нарезать перышки зеленого лука на полоски разной длины и уложить в форме веточек и листочков.

Оформление холодных закусок во многом зависит от формы посуды. При оформлении холодных закусок для подачи на блюде овальной формы используется продольное линейное расположение продуктов. В этом случае нарезанные ломтиками продукты (ростбиф холодный, отварной язык, жареную телятину, буженину) укладывают вдоль блюда так, чтобы один кусок закрывал на 3/4 части другой.

Гарнир располагают либо вдоль основ­ного продукта („заборчиком”), либо с двух сторон блюда. Для укра­шения используют зелень, лимон, маслины и др.

На блюдах круглой формы расположение продуктов может быть различным: основной продукт располагают в центре, а гарниры — в виде бордюра вокруг него или укладывают гарнир и основной про­дукт по всей поверхности посуды, чаще всего в виде концентричес­ких кругов.

При любом способе оформления края посуды следует оставлять сво­бодными. Рисунок на посуде дол­жен органически входить в композицию оформления блюда.

Дизайн, холодная и тепловая обработка, входящих в рецепты закусок и продуктов, в основном такая же, как для горячих блюд и закусок. Однако, по отношению к дизайну холодных блюд, необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций, в том числе при оформлении холодных блюд (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные блюда и закуски, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать рецепты и сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.[11]

ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1. Приёмы и способы предварительной обработки сырья

В кафе «Сатурн».

Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятия сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей предприятия и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.

При поступлении сырья в кафе шеф-повар проверяет сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, счета - фактуры), проверяет сроки и сертификаты на продукты предоставляемые поставщиком, ветеринарные клейма на мясе всех видов сельскохозяйственных животных (Приложение5)[12].

Разгрузка поступающих товаров производится грузчиками поставщика, обусловлено это отсутствием на предприятии своих грузчиков, состав производственного коллектива в основном женский, а складское хозяйство имеет малую мощность.

Далее ответственное лицо принимает товар по количеству и качеству. Все взвешивается и пересчитывается и если обнаруживается недостача, испорченные продукты или несоответствие в документах, составляется акт (акт на завес тары, односторонний акт о выявлении недостачи) (Приложение 6)[13].

В конце приемки товара проверяется правильность оформления сопроводительных документов.

Разгрузка товара и дальнейшее его распределение осложняется тем, что на предприятии не используются тележки и поступающий товар приходится носить вручную на место дальнейшего места расположения и хранения.

После разгрузки товар размещается по местам хранения, ответственное лицо следит за тем, чтобы соблюдалось товарное соседство между товарами, влажность и температурный режим.

Продукты со склада на производство доставляют, в основном, в пластмассовых ведрах или в таре (упаковке), в которой они поступили.

Раз в месяц производится генеральная уборка в складских помещениях для поддержания санитарного состояния, требуемого санитарно-эпидемиологическими нормами.

Рабочим персоналом прилагаются все силы для поддержания необходимых условий хранения в камерах, раз в неделю проводится влажная уборка складских помещений, раз в два месяца размораживаются и моются холодильники в охлаждаемой камере. (Приложение 7) [15].

На предприятии применяется оборудование для хранения товаров:

- шкафы холодильные (POLAIRCM114-S, POLAIRCV110-G, ШХ-0,80 Купе)

- шкафы морозильные (ШМ UF100G, CM105-S)

- стеллажи

В предприятии существует несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов:

стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от сыревания

штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель

ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

насыпной — продукты хранят навалом— в закромах, ларях, контейнерах, без тары, таким способом хранят картофель, корнеплоды, лук

Инвентарь: профессиональные поварские ножи, доски разделочные, дуршлаги, лопатки, щипцы, молотки, топорики для мяса, терки.

Для переработки используют:

- мясорубка (Zelmer987.83 Lime)

- овощерезка (ROBOT COUPE CL30 Bistro)

-миксер (Binatone NHM-7706WS)

На предприятии используют такое оборудование как:

- линия раздачи (Abat)

-микроволновая печь (GASTRORAG WD900)

- плита электрическая (ЭП-4ЖШ)

- Кипятильник с регулятором (WB-25 "Convito")

- Сушилка для рук (Ksitex M-1000)

- Дозатор жидкого мыла из нержавеющей стали

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

Для перемещения грузов в предприятии используют тележки.[16]

Обработка сырья в кафе «Сатурн» проводится в специально отведённом помещении.

Обработка мяса - включает следующие операции: оттаивание (если мясо мороженое); обмывание, обсушивание и срезание клейма; разделка (разрубка, обвалка и зачистка).

При кулинарной разрубке мяса получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают от сухожилий и пленок, придают нужную форму и приготовляют полуфабрикаты в зависимости от кулинарного назначения отдельных частей мякоти.

Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясо, не содержащее соединительную ткань: говядину (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части), свинину (корейка, тазобедренная часть, грудинка)

На предприятие домашняя птица поступает потрошеной в виде целой тушки. Птица поступает в охлажденном и мороженом. Поступившее сырьё разделывают на чистое филе, которое используют для приготовления холодных блюд и закусок.

Обработка мясной гастрономии: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбасы портятся быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезки части батона. Если оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, разрезают по соединительным прослойкам.

Оформление и реализация холодных блюд и закусок

АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование кулинарного изделия (блюда): Бутерброд – пицца

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г	Нетто, г
хлеб белый
сосиски
помидоры
чеснок	0,5	0,5
майонез
кетчуп	1,5	1,5
сыр
огурцы соленые
колбаса вареная
выход

Технология приготовления и требования к качеству: Сосиски, огурцы нарезать кружочками; помидор, колбасу, лук, нарезать кубиками. Все сложить в миску, добавить майонез, кетчуп, посолить, поперчить и перемешать; хлеб нарезать средней толщины. Духовку поставить на 200 градусов, постелить на противень бумагу для выпекания; хлеб разложить на бумагу, на каждый кусочек положить по 1-2 ложки смеси из миски. Посыпать натертым сыром. Выпекать минут 5-10 (чем больше времени - тем хлеб будет более хрустящий). Охладить.

Требования к качеству: внешний вид – ровный ломтик хлеба, намазанный смесью; консистенция – хрустящий; цвет – запеченного сыра; вкус – плавленого сыра с хлебом; запах – сыра, и свежих продуктов.

Подают бутерброд в холодном виде, на тарелочке, можно оформить зеленью (Приложение 13).

Таблица 6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование кулинарного изделия (блюда): «Закусочные бутерброды «Под стеклом»»

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г	Нетто, г
бульон
желатин
хлеб
майонез
мясные копчёности
зелень	-	по вкусу
яйцо	1шт.
паприка молотая	0,5	0,5
зеленый лук	-	по вкусу
Выход

 

Технология приготовления и требования к качеству: Горячий бульон процедить, чтобы он был максимально прозрачным, растворить в нём желатин. Охладить. Желатина берем раза в 2 больше, чем указано. Каждый ломтик хлеба совсем чуть-чуть смазать майонезом, сверху семгу, по диагонали выкладываем вареное яйцо, разрезанное пополам, посыпать зеленым луком и паприкой пустые места. Готовые бутерброды сложить плотно на фольгу в лоток. Если в лотке осталось свободное место, загнуть края фольги строго по контуру бутербродов, создав им плотную «ограду». Покрываем бутерброды желатином, равномерно распределяя по поверхности. Поставить лоток в холоди