Энергетическая ценность и состав суточного рациона почечных диет

Диеты № 7а и 76 являются почти бессолевыми, так как пищу готовят без добавления соли. В незначительном количестве (0,5—1 г) соль содержится в пищевых продук­тах. Только в диете № 7 выдают на руки 3—5 г соли для подсаливания отдельных блюд. Поэтому для улучшения вкуса рекомендуется придавать малосоленой и несоленой пище кисловатый (фруктовые соки) или сладкий вкус (мед, сахар, варенье), сдабривать ее различными специями (лав­ровый лист, слабый раствор уксуса, ванилин, тмин, кори­ца и др.). Не разрешается употреблять приправы, содер­жащие эфирные масла (хрен, редька, лук, чеснок, горчи­ца), так как они раздражают почки и могут усиливать альбуминурию и гематурию. Подлежат исключению про­дукты, богатые солью (сельдь, консервы, маринады, соле­нья и т. д.). На фоне диет № 7б и 7 целесообразно каждые 7—10 дней назначать по методу «зигзагов» разгрузочные дни (рисово-компотный, яблочный и др.).

Диету № 7 назначают больному до исчезновения ге­матурии и альбуминурии. После перенесенного острого гломерулонефрита необходимо еще в течение длительно­го времени избегать употребления продуктов, богатых солью, маринадов, алкогольных напитков, копченостей, горчицы, чеснока, щавеля, шпината, хрена, редиса, ук­ропа, петрушки.

 

Примерное однодневное меню диеты № 7

1-й завтрак

Яйца всмятку — 2 шт., каша гречневая рассыпчатая со сливочным маслом — 90 г, чай с молоком — 200 мл.

2-й завтрак

Каша тыквенная с манной крупой — 280 г.

Обед

Борщ вегетарианский — 250 г, мясо отварное — 55 г, картофель жареный — 250 г, компот из свежих фрук­тов — 200 г.

Полдник

Биточки морковно-яблочные запеченные — 230 г, плов фруктовый — 90 г, сок яблочный — 200 г.

На ночь

Кисель из чернослива — 200 г.

На весь день

Хлеб отрубный, бессолевой — 250 г, сахар — 50 г, масло сливочное — 20 г.

 

ХРОНИЧЕСКИЙ ГЛОМЕРУЛОНЕФРИТ

Хронический гломерулонефрит обычно развивается как следствие перенесенного острого гломерулонефрита, при котором поражаются преимущественно клубочки с постепенным запустеванием и гибелью нефронов, В ко­нечном счете это ведет к сморщиванию почек и сниже­нию их функции с развитием уремии.

Лечебное питание при хроническом гломерулонефри-те направлено на уменьшение воспалительно-аллергичес­кого процесса, максимальное щажение почек, нивелиро­вание метаболических нарушений, предупреждение воз­можных нарушений со стороны сердечно-сосудистой системы (артериальная гипертензия, недостаточность кро­вообращения) и потенцирование действия некоторых ме­дикаментозных препаратов (мочегонных, гипотензивных и др.). Оно строится с учетом клинической формы, пери­ода заболевания (обострение или ремиссия) и состояния азотовыделительной функции почек.

Независимо от формы и стадии хронического гломеру­лонефрита, а также состояния азотовыделительной функ­ции почек необходимо обеспечение организма достаточным количеством витаминов (аскорбиновая кислота, биофлаво-ноиды, ниацин, филлохинолы, ретинол). Для достаточного обеспечения организма витаминами показано употребление фруктов, овощей и их соком.

Целесообразно обогащать рацион солями кальция. Они оказывают противовоспалительное десенсибилизирующее действие, уплотняют сосудистую стенку и уменьшают гид-рофильность тканей.

Количество белка, соли, жидкости, углевода и жира в рационе варьируется в зависимости от формы, фазы заболевания и состояния выделительной функции по­чек.

При гипертонической форме хронического гломеру­лонефрита с сохранением функции почек рекоменду­ется диета № 7 с достаточным введением белков (до 1 г на 1 кг массы тела в сутки), жиров и углеводов. Пищу готовят без добавления соли, однако на руки больному ежедневно выдают 3—5 г соли для подсаливания от­дельных блюд. Натрий способствует задержке жидко­сти в организме и оказывает непосредственное прес-сорное действие. Бессолевая диета ведет к повышению диуреза и уменьшению объема плазмы крови, что спо­собствует снижению артериального давления. Резкое ограничение соли особенно важно при сопутствующей недостаточности кровообращения. Исключаются про­дукты, богатые солью (сельдь, соленья, маринады, мор­ская рыба, консервы и др.).

Рацион должен обогащаться также солями калия, ко­торыми особенно богаты овощи и фрукты. Калий способ­ствует вытеснению натрия и вместе с ним жидкости из организма (повышает натриурез и диурез), оказывает не­посредственное депрессорное действие на стенку сосудов. Обогащение диеты калием особенно целесообразно при применении ряда мочегонных препаратов, способствую­щих обеднению организма калием за счет возрастания его потерь с мочой (дихлотиазид, этакриновая кислота, оринальдикс и др.)- Обогащать диету калием нужно еше и потому, что на фоне гипонатриевой диеты он быстрее выводится из организма.

Количество употребляемой жидкости должно соот­ветствовать диурезу плюс 500 мл (экстраренальные по­тери).

Иногда (1—2 раза в неделю) целесообразны разгру­зочные дни— назначение диеты № 76 или яблочных, са­харных, картофельных, тыквенных, огуречных, арбуз­ных дней.

Для улучшения вкусовых качеств бессолевым блюдам придают кисловатый (кислые фруктовое соки) или слад­кий вкус (варенье, мед, сахар), добавляют дозволенные специи (укроп, лавровый лист, тмин, слабый раствор ук­суса, ванилин, вываренный и поджаренный лук). Запре­щаются продукты, раздражающие почки (лук, редис, хрен, чеснок, горчица, щавель, шпинат, копчености).

При отечно-алъбуминурической форме хронического гломерулонефрита лечебное питание соответствует тако­вому при нефротическом синдроме.

При обострении хронического гломерулонефрита ди­етотерапия такая же, как и при остром гломерулонеф-рите.

С развитием нарушений азотовыделительной функции почек лечебное питание строится так же, как и при хро­нической недостаточности почек.

В стадии компенсации (при отсутствии отеков, повы­шения артериального давления, альбуминурии) не тре­буется каких-то ограничений, диета должна быть доста­точно полноценной и разнообразной.

Режим питания должен быть дробным — не менее 4— 5 раз в сутки.

 

 

ПИЕЛОНЕФРИТ

Пиелонефрит — неспецифический воспалительный процесс бактериальной природы в почечной лоханке, по­чечных чашках и паренхиме почки с преимуществен­ным поражением ее интерстициальной ткани. В отличие от гломерулонефрита в процесс вовлекается одна почка и повреждается главным образом ее канальце-вый аппарат.

При неосложненном остром пиелонефрите обычно нет опасности задержки в организме азотистых шлаков, на­трия и жидкости. Поэтому ограничений в диете, за ис­ключением продуктов, раздражающих почки и мочевы-водящие пути (горчица, хрен, редька, редис, шпинат, щавель, чеснок), не требуется.

При неосложненном хроническом пиелонефрите реко­мендуется обычное рациональное питание. При появле­нии полиурии необходимо употреблять повышенное ко­личество жидкости. Соль не следует ограничивать, так как в результате нарушения реабсорбции в канальцах по­чек натрий в избыточном количестве теряется с мочой.

При осложнении хронического пиелонефрита хрони­ческой недостаточностью почек лечебное питание прово­дится так же, как и при хронической недостаточности почек.

МОЧЕКАМЕННАЯ БОЛЕЗНЬ

Формирование конкрементов в мочевыводящих путях происходит в результате нарушения коллоидного состо­яния мочи с атипичной кристаллизацией и выпадением из нее различных солей. Важное значение в патогенезе имеет застой мочи, наличие инфекции в мочевыводящих путях и особенно мочевые диатезы в сочетании со сдви­гом кислотно-основного равновесия мочи (кислая реак­ция мочи благоприятствует выпадению уратов и оксала-тов, а щелочная — фосфатов и карбонатов).

Лечебное питание при мочекаменной болезни направ­лено на предупреждение образования конкрементов. Оно должно строиться индивидуально с учетом химического состава, конкрементов и реакции мочи. Диетотерапия дол­жна быть аналогична таковой при соответствующем диа­тезе.

Для усиления мочегонного эффекта, способствующего отхождению мелких камней, при отсутствии противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы и почек рекомендуется прием повышенного количества жидкости: кипяченой воды, слабоминерализованной минеральной воды («Славянская», «Смирновская», «Березовская» и др.). Мочегонное действие оказывают отвары толокнянки («мед­вежьи ушки»), полевого хвоща, кукурузных рылец, упот­ребление арбузов.

МОЧЕКИСЛЫЙ ДИАТЕЗ

Мочекислый диатез (уратурия) характеризуется по­вышенной склонностью к выпадению из мочи в осадок конечных продуктов обмена нуклеопротеидов — моче­вой кислоты и ее солей (уратов), которые в норме удер­живаются в растворенном состоянии благодаря защит­ным коллоидам. В отличие от подагры мочевая кислота и ее соли в организме не задерживаются и выделяются с мочой в повышенном количестве. Полагают, что проис­ходят количественные и качественные изменения защит­ных коллоидов, которые в результате сдвига реакции мочи в кислотную сторону выпадают в осадок в виде хлопьев. Осаждение и кристаллизация мочевой кислоты и ее солей могут вести к образованию уратных камней в мочевыводящих путях.

Лечебное питание предусматривает ограничение вве­дения с пищей пуриновых оснований, уменьшение кон­центрации мочи путем увеличения диуреза и ощелачи­вание мочи за счет употребляемых продуктов, богатых щелочными валентностями.

Энергетическая ценность рациона должна соответство­вать энергозатратам организма. Однако количество бел­ков в диете следует несколько ограничивать (0,8—1 г на 1 кг массы тела), так как их выраженное специфически-динамическое действие способствует образованию эндо­генной мочевой кислоты.

Следует заботиться о введении в рацион достаточного количества витаминов. В частности, недостаток ретино­ла в организме способствует образованию конкрементов в мочевыводящих путях. с целью увеличения диуреза и уменьшения концент­рации мочевой кислоты и уратов в моче показано увели­чение вводимой жидкости (до 2—2,5 л).

Необходимость ограничения соли связана со свойством последней задерживать жидкость в организме.

Показано увеличение в рационе солей калия, которы­ми наиболее богаты овощи и фрукты. Соли калия оказы­вают мочегонное действие, способствуя снижению кон­центрации мочевой кислоты и уратов в моче.

С целью ощелачивания мочи необходимо заботиться об употреблении достаточного количества продуктов, бо­гатых щелочными валентностями: молока и молочных продуктов, овощей, фруктов, ягод и их соков, щелочных минеральных вод («Боржоми», «Смирновская», «Славян­ская» и др.).

Подлежат исключению из диеты продукты, богатые пуринами. Запрещаются алкогольные напитки, соленья, копчености, консервы, острые закуски, пряности и спе­ции (горчица, перец, хрен).

Рекомендуется преимущественно молочно-раститель-ная диета. Разрешаются: молоко и молочные продукты, овощи (кроме запрещенных), фрукты (груши, абрикосы, персики, виноград, вишни, айва, черная смородина, яб­локи, за исключением антоновских), мучные и крупя­ные изделия, варенье, мед, сахар, сливочное и расти­тельное масло, слабый чай; из специй — уксус, лавро­вый лист. Допускается употребление 2—3 раза в неделю мяса и рыбы в отварном виде.

Вышеуказанным принципам соответствует диета № 6, использование которой показано при мочекислом диа­тезе.

ЩАВЕЛЕВОКИСЛЫЙ ДИАТЕЗ

Щавелевокислый диатез (оксалурия) характеризу­ется склонностью к кристаллизации и выпадению из мочи в осадок щавелевой кислоты и щавелевокислого кальция, что может вести к формированию конкремен­тов (оксалатов). Этому способствует избыточное содержание щавелевой кислоты в организме (оксалемия) и повышенное его выделение почками, количественные и качественные изменения защитных коллоидов мочи и сдвиг ее реакции в кислую сторону. Доказано увели­чение выделения щавелевой кислоты с мочой при нерв­ном возбуждении.

Оксалурия нередко сопутствует ожирению, сахарно­му диабету, заболеваниям печени.

Лечебное питание предусматривает ограничение вве­дения с пищей щавелевой кислоты и источников ее син­теза, всасывания в кишках и потенцирование выведения щавелевой кислоты из организма, снижение концентра­ции и ощелачивания мочи, ограничение употребления продуктов, оказывающих возбуждающее влияние на цен­тральную нервную систему.

Рекомендуется введение достаточного количества бел­ков (100—120 г), за исключением богатых гликоколом (желатин), так как он может служить источником обра­зования щавелевой кислоты в организме человека.

Доказана возможность синтеза щавелевой кислоты в кишках из углеводов под влиянием кишечных бакте­рий, что служит основанием для ограничения количе­ства углеводов в рационе (до 200—250 г). При этом це­лесообразно также снижение количества жиров (до 50— 60 г).

С целью вымывания щавелевой кислоты из организ­ма и уменьшения ее концентрации в моче показано уве­личение употребления жидкости (до 2—2,5 л за сутки) и ограничение соли, которая способствует задержке жид­кости в организме. Увеличение диуреза потенцируется обогащением рациона солями калия.

Следует снизить количество вводимого кальция умень­шением в диете богатых им продуктов (молоко, творог, сливки, сыр, простокваша и др.).

Важно обеспечить организм повышенным количеством ретинола и покрывать физиологическую потребность в остальных витаминах. Недостаточное введение ретинола способствует образованию камней (оксалатов) в мочевы-водящих путях.

Ощелачиванию мочи способствует употребление про­дуктов, богатых щелочными валентностями. В их числе овощи, фрукты, ягоды, которые, к тому же, богаты со­лями калия.

Исключаются продукты, богатые щавелевой кислотой (щавель, шпинат, ревень, инжир, какао, крепкий чай, шоколад) и оказывающие возбуждающее влияние на цен­тральную нервную систему и желудочную секрецию (ал­когольные напитки, мясные и рыбные бульоны, студень, копчености, острые закуски, перец, горчица).

Кислое желудочное содержимое способствует раство­рению оксалатов и всасыванию их в кишках. Поэтому с целью ограничения резорбции щавелевой кислоты в киш­ках целесообразно ощелачивание желудочного содержи­мого путем употребления щелочных минеральных вод («Славянская», «Смирновская» и др.).

Выведению из организма солей щавелевой кислоты способствуют груши, айва, яблоки, кизил, настои из ли­стьев черной смородины, винограда, грушевого дерева, кожуры фруктов.

Разрешаются: ржаной и пшеничный хлеб (без корки), животные жиры и растительное масло; блюда из круп, те­ста, сахар, мед, овощи (картофель, цветная и белая капус­та, морковь, огурцы, брюква, грибы, помидоры, зеленый горошек, петрушка, арбуз, дыня), вегетарианские супы, фрукты (абрикосы, персики, виноград, шиповник, вишни, черная смородина), в ограниченном количестве отварное мясо, рыба, птица, яйца, лавровый лист, лук, чеснок.

' ФОСФАТУРИЯ

Фосфатурия сводится к нарушению фосфорно-каль-циевого обмена и характеризуется склонностью к выпа­дению из мочи в осадок нерастворимых кальциевых со­лей фосфорной кислоты, из которых могут образовываться в мочевыводящих путях конкременты (фосфаты).

В развитии фосфатурии придают значение изменению реакции мочи на щелочную, избыточному выведению с мочой кальция и нарушению выделения почками защитных коллоидов, удерживающих в норме фосфаты в ра­створенном состоянии.

Фосфатурия нередко сопровождается явлениями ве­гетоневроза, которому отводится роль важного механиз­ма в патогенезе фосфатурии. Часто сопутствующая же­лудочная гиперсекреция, как одно из проявлений веге­тоневроза, способствует потере организмом кислых валентностей. Полагают, что это может способствовать ощелачиванию мочи, избыточному всасыванию в пище­вом канале и выведению почками кальция.

Вторичная фосфатурия может встречаться при язвен­ной болезни, гастрите с повышенной секрецией, тубер­кулезе легких, сахарном диабете, бронхоэктатической бо­лезни.

Лечебное питание направлено на изменение реакции мочи в кислую сторону, снижение выведения почками солей кальция и уменьшение их концентрации в моче, снижение возбудимости нервной системы и торможение желудочной секреции.

Энергетическая ценность рациона должна соответство­вать энергозатратам организма и покрываться за счет оп­тимального количества белков, жиров и углеводов.

Показано введение повышенного количества ретино­ла и физиологической нормы других витаминов. Рети­нол оказывает благоприятное влияние на эпителий мо-чевыводящих путей и предупреждает образование конк­рементов.

Снижение концентрации солей кальция в моче дости­гается путем увеличения диуреза и ограничения выведе­ния с мочой кальция. Увеличение диуреза обеспечивает­ся употреблением повышенного количества жидкости (до 2—2,5 л) и ограничением соли (до 8—10 г), которая спо­собствует задержке жидкости в организме. С целью умень­шения выведения кальция с мочой необходимо ограни­чить употребление продуктов, богатых кальцием (моло­ко, творог, сыр, какао, яйца).

Сдвигу реакции мочи в кислую сторону способствует ограничение в рационе продуктов, богатых щелочными валентностями (овощи, фрукты), и включение продук-

тов, богатых кислыми радикалами (мясо, рыба, мучные изделия, крупяные блюда и др.). В связи с этим разре­шаются в ограниченном количестве овощи, бедные каль­цием и щелочными валентностями (тыква, бобовые, брюс­сельская капуста, спаржа), а также содержащие кислые валентности (красная смородина, брусника, кислые яб­локи). Включение в рацион овощей и фруктов позволяет обеспечивать организм многими витаминами и солями калия, способствующими диурезу.

В качестве дополнительного источника витаминов (ре­тинол, эргокальциферолы, группы В и др.) рекоменду­ются дрожжи, рыбий жир, сливочное масло, хлеб с отру­бями.

С целью сдвига реакции мочи в кислую сторону реко­мендуется употребление «Доломитного» нарзана.

Исключаются: продукты, способствующие возбужде­нию нервной системы и стимулирующие желудочную сек­рецию (алкогольные напитки, какао, пряности, хлебный квас).

РЕЦЕПТЫ БЛЮД

СУПЫ

Рыбный суп

Рыба — 150 г, яйцо — 1/5 шт., сливочное масло — 5 — 10 г, мука — 15 г, ароматические овощи — 30 г, лук — 20 г, вода — 400 г, лавровый лист, лимонный сок (лимонная кислота), зелень.

Из рыбы, неразмельченных ароматических овощей и лука на малом огне в течение 1—2 ч варят бульон; гото­вый бульон процеживают. Суп заправляют мукой, раз­веденной в небольшом количестве бульона, и варят 2— 3 мин. Вареную рыбу очищают от костей, режут на ку­сочки и снова закладывают в бульон вместе с вареными, нарезанными или натертыми ароматическими овощами, и уху еще раз доводят до кипения. К готовому рыбному супу добавляют взбитое яйцо, около 1/2 чайной ложки лимонного сока или немножко лимонной кислоты, сли­вочное масло и зелень.

 

Рыбный суп с овощами

Рыба — 150 г, цветная капуста — 170 г, морковь — 40 г, картофель — 100 г, жир — Юг, ароматические овощи — 25 г, вода — 400 г, лавровый лист, лимон, зелень.

Рыбу варят вместе с ароматическими овощами и лав­ровым листом на медленном огне в течение 20—30 мин. Из вареной рыбы вынимают косточки. В процеженном бульоне варят натертая и обжаренная в жире морковь, кусочки цветной капусты и нарезанный картофель. В го­товый суп закладывают кусочки рыбы, зелень и ломтик лимона. Рыбу можно также варить в течение 2—3 ч на небольшом огне. Тогда все рыбьи косточки полностью развариваются и становятся мягкими, их также можно использовать для питания, даже для больных.

Овощной вегетарианский суп

Цветная капуста — 80 г, морковь — 40 г, зеленый горошек — 40 г, лук-порей — 15 г, корень сельдерея — 15 г, жир — 5 — 10 г, сметана — 15 г, мука — 15 г, вода — 400 г, зелень.

Мелко нарезанный лук-порей и натертый на крупной терке сельдерей обжаривают в жире, заливают кипящей водой, постепенно (в порядке отваривания до готовнос­ти) добавляют остальные овощи (морковь, цветная капу­ста и горошек), и суп варят до готовности. Суп заправ­ляют разведенной в воде мукой и варят еще 2—3 мин. К готовому супу добавляют сметану и зелень.

Овощной суп-пюре

Морковь — 50 г, брюква — 60 г, свежая капуста — 75 г, ароматические овощи — 25 г, картофель — 50 г, жиры — 5 — 10 г, сметана — 10 — 15 г, мука — 3 г, вода — 400 г, зелень.

Овощи отваривают, протирают через сито или немного остывшие пропускают через мясорубку. Овощной буль­он заправляют мукой, разведенной в том же овощном бульоне, добавляют протертые овощи и суп доводят до кипения. К готовому супу добавляют жиры, сметана и зелень.

Овощной суп со свежими огурцами и салатом

Картофель — 130 г, зеленый горошек — 30 г, мор­ковь — 20 г, свежие огурцы — 60 г, листья салата — 30 г, яичный желток — 1/2 шт., жиры — 5 — 10 г, сме­тана — 10 г, томатное пюре — 5 г, вода — 400 г, лавровый лист.

Нарезанную ломтиками морковь заливают кипящей водой и постепенно, в порядке отваривания, добавляют нарезанный картофель, горошек, огурцы и листья сала­та, затем — томатное пюре и лавровый лист. Суп зап­равляют яйцом и сметаной. Часть предназначенной для приготовления супа жидкости можно заменить моло­ком: его доливают, когда овощи уже сварятся до готов­ности.

Овощной суп с рисом

Морковь — 25 г, зеленый горошек — 20 г, цветная капуста — 40 г, стручковая фасоль — 20 г, аромати­ческие овощи — 30 г, помидоры — 30 г, рис — 20 г, сливочное масло — 5 — 10 г, вода — 400 г, зелень.

Нарезанную ломтиками морковь заливают кипящей водой, затем добавляют нарезанную стручковую фасоль, цветную капусту, горошек и рис. К полуготовому супу добавляют ароматические овощи, а незадолго до подачи супа на стол — нарезанные дольками свежие помидоры и масло; суп посыпают зеленью.

Овощной суп с овсяными хлопьями

Морковь — 15 г, корни сельдерея — 10 г, петруш­ка — 10 г, лук-порей — 75 г, овсяные хлопья — 20 г, жиры — 5 — 10 г, вода — 400 г, зелень.

Натертые на крупной терке или мелко нарезанные ово­щи вместе с овсяными хлопьями тушат до готовности в жирах, заливают холодной водой, суп доводят до кипе­ния и посыпают зеленью.

Суп из цветной капусты

Цветная капуста — 250 г, сливочное масло — 5 — 10 г, молоко — 50 г, мука — 15 г, яичный желток — 1/4 шт., вода — 350 г, зелень.

 

Цветную капусту закладывают в кипящую воду, от­варивают и протирают через сито. Капустный бульон заправляют разведенной в воде мукой и варят 15 мин, затем к супу доливают молоко, добавляют пюре из цвет­ной капусты и суп доводят до кипения; к готовому супу добавляют взбитый яичный желток, масло и зелень.

Суп из брюквы и моркови с яблоками

Брюква — 130 г, морковь — 60 г, яблоки — 70 г, пер­ловая крупа — 10 г, жиры. — 5 — 10 г, сметана — 10 — 15 г, вода — 400 г, зелень.

Соломкой нарезанную брюкву и морковь обжаривают в жирах, заливают кипящей водой, добавляют отдельно сваренную до полуготовности перловую крупу и суп сно­ва варят. К готовому супу добавляют нарезанные доль­ками, без сердцевины, яблоки и суп доводят до кипения; добавляют сметану и зелень.

Суп-пюре из брюссельской капусты

Брюссельская капуста — 100 г, морковь — 40 г, жиры 5 — 10 г, сметана — 10 г, мука — 5 г, вода — 400 г, тмин, зелень.

Натертую на крупной терке морковь заливают неболь­шим количеством кипящей воды и тушат, затем добавля­ют кусочки брюссельской капусты и тмин и снова тушат до полной готовности; затем все протирают через сито, заливают кипящей водой, суп заправляют мукой, кипя­тят 2—3 мин. К готовому супу добавляют сметану и зе­лень.

Суп из помидоров

Свежие помидоры — 160 г, жиры — 5 — 15 г, мука — 15 г, сыр — 20 г, вода — 400 г.

Поджаренную муку разводят водой, заливают остат­ком кипящей воды и добавляют мелко нарезанные по­мидоры. После того как они поварятся 10—15 мин, вся масса протирается через сито, в нее добавляют натертый сыр и жиры. К супу можно добавить 25 г молока или 10—15 г сметаны. Вместо муки можно взять рис или овсяные хлопья (20 г).

Щи из крапивы

Мясо (говядина) — 100 г, жиры — Юг, сметана — 10 г, крапива — 150 г, щавель — 50 г, лук — 5 г, вода — 400 г, зелень.

Варят бульон. Крапиву и щавель моют, откидывают на сито и нарезают. Размельченный лук обжаривают в жирах и добавляют к размельченным зеленым листьям, все вместе тушат 5—10 мин, пересыпают мукой и еще тушат. Готовую массу протирают через сито и затем за­ливают бульоном; щи еще раз доводят до кипения. Сме­тану и зелень добавляют к готовым щам.

Молочный суп с овощами

Молоко — 150 г, картофель — 130 г, морковь — 40 г, лук. — 10 — 20 г, сливочное масло — 5 — 10 г, мука — 8 г, вода — 250 г, лавровый лист, зелень.

Нарезанную соломкой морковь вместе с размельчен­ным луком закладывают в кипящую воду и варят до по­луготовности, добавляют мелко нарезанный картофель и лавровый лист и суп варят дальше. Суп заправляют му­кой, разведенной в молоке (1/3 стакана), добавляют ос­таток молока, суп доводят до кипения и в конце добав­ляют сливочное масло и зелень. Сливочное масло можно заменить сметаной или сливками.

Молочный суп со смешанным овощным торе

Молоко — 200 г, морковь — 60 г, свежая капуста — 60 г, зеленый горошек — 50 г, картофель — 50 г, корень сельдерея — 20 г, сливочное масло — 5 — 10 г, мука — 5 г, вода — 200 г.

Овощи (морковь, сельдерей, свежую капусту, карто­фель и горошек) размельчают, заливают кипящей водой и варят до готовности. Вареные овощи протирают через сито или, остуженные, пропускают через мясорубку, зак­ладывают в овощной бульон, заправленный мукой, и варят еще 2—3 мин, затем заливают молоком, суп дово­дят до кипения и к нему добавляют сливочное масло.

Молочный суп с морковью

Молоко — 200 г, жиры — 5 — 10 г, мука — 10 г, мор­ковь — 125 г, вода — 200 г.

 

Морковь нарезают, тушат в жирах с небольшим коли­чеством воды и протирают через сито. Остаток воды ки­пятят, заправляют мукой, в воду закладывают морков­ное пюре, доливают молоко и суп доводят до кипения. Вместо моркови можно взять 130 г зеленого горошка или 160 г цветной капусты.

Молочный суп с тыквой

Молоко — 200 г, тыква — 200 г, сливочное масло — 10 г, мука — 10 г, сахар — 2 г, вода — 150 г.

Мелко нарезанную тыкву отваривают в воде, проти­рают через сито и закладывают в ту же воду. Суп заправ­ляют мукой, кипятят 2—3 мин, затем доливают молоко, суп доводят до кипения и в конце к нему добавляют са­хар и сливочное масло. Тыкву до отваривания можно потушить вместе с ячневой, овсяной или манной крупой (15 г).

Молочный суп-пюре из картофеля

Молоко — 150 г, яичный желток — 1/2 шт., смета­на — 10 — 15 г, картофель — 250 г, вода — 200 г.

Картофель отваривают, воду сцеживают и картофель разминают в пюре, к нему добавляют воду, в которой варился картофель; доливают молоко и суп еще раз ки­пятят. К готовому супу добавляют яичный желток и сме­тану.

Молочный суп с тмином

Молоко — 175 г, мука — 20 г, сливочное масло — 5 — 10 г, сахар — 2 г, тмин — 3 г, вода — 150 г.

Тмин отваривают и выдерживают в воде несколько часов, чтобы отвар настоялся. Тминный отвар использу­ют вместо воды для приготовления супа. Муку разводят в 1/3 стакана молока и ею заправляют кипящий тмин­ный отвар, кипятят 2—3 мин, заливают остатком моло­ка, доводят до кипения; к готовому супу добавляют сли­вочное масло и сахар.

Окрошка

Хлебный квас — 250 г, простокваша — 30 г, карто­фель — 100 г, морковь — 30 г, редис — 30 г, свежие

огурцы — 100 г, яйцо — 1/2 шт., сметана — 10 — 20 г, сахар — 2 г, зелень.

Отваренные «в мундире» картофель и морковь чистят и нарезают кусочками, мелкими кусочками нарезают также редис, огурцы и крутые яйца, зелень мелко кро­шат и все вместе закладывают в холодный квас. Суп раз­мешивают, к нему добавляют сметану, взбитую вместе с простоквашей, и сахаром.

Холодный борщ

Морковь — 120 г, свекла — 120 г, свежие огурцы — 40 г, яйцо — 1/2 шт., сметана — 10 — 20 г, сахар — 2 г, вода — 400 г, зелень, лимонная кислота.

Натертые на крупной терке свеклу и морковь ту­шат в воде. Когда суп остынет, к нему добавляют мелко нарезанные огурцы, из которых удалены се­мена, мелко нарубленную зелень, лимонную кислоту и сметану. В конце добавляют накрошенное крутое яйцо.

Холодные зеленые щи

Свекольная ботва — 100 г, щавель — 100 г, шпи­нат — 100 г, листья молодой крапивы — 40 г, смета­на — 10 — 20 г, яйцо — 1/2 шт., сахар — 2 г, вода — 200 г, зелень.

Листья овощей закладывают в кипящую воду и варят 10—15 мин, затем щи остужают. К холодным щам до­бавляют сметану, сахар, накрошенные крутое яйцо и зе­лень.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Вареное мясо

Мясо — 150 г, морковь — 15 г, лук — 5 г, петрушка, сельдерей и другие ароматические растения — 10 г, лавровый лист.

Мясо заливают холодной или кипящей водой, варят, снимают пену и в конце варки — примерно за полчаса до готовности мяса — добавляют ароматические овощи (соль) и пряности.

 

Вареное мясо с овощами, I способ

Мясо — 150 г, сливочное масло — 5 г, сметана — 5 г, мука — 5 г, свежая капуста — 100 г, морковь — 50 г, брюква — 50 г, петрушка, сельдерей — 15 г, лук — 10 г, зелень, лавровый лист.

К отваренному до полуготовности мясу добавляют очи­щенную и нарезанную морковь, разрезанную на четыре части брюкву, капусту, ароматические овощи и все вме­сте варят. Отваренные овощи нарезают помельче и укла­дывают на блюдо вместе с нарезанным ломтями мясом. Если блюдо готовят для большого числа больных, овощи размельчают еще до варки. Из муки, сливочного масла, сметаны и бульона готовят белый соус. Блюдо посыпают зеленью.

Вареное мясо с овощами, II способ

Мясо — 150 г, сливочное масло — 5 г, сметана — 10 г, морковь — 100 г, зеленый горошек (или стручко­вая фасоль) — 50 г, сельдерей, петрушка — 5 г, лук — 5 г, зелень, лавровый лист.

К отваренному до полуготовности мясу добавляют очищенную и нарезанную кружочками морковь, аро­матические овощи и, в конце варки, горошек (струч­ковую фасоль). Готовое мясо нарезают ломтиками, ук­ладывают на блюдо вместе с овощами, к которым уже добавлены сливочное масло и сметана, и посыпают зе­ленью.

Обжаренное вареное мясо

Мясо — 150 г, жиры — 10 г, сметана — 20 г, мука — 10 г, помидоры — 120 г, тыква — 100 г, петрушка и сельдерей — 15 г, лук — 10 г, зелень.

Мясо отваривают вместе с ароматическими овоща­ми, помидорами и очищенную тыкву нарезают тонки­ми ломтиками, панируют в муке и обжаривают в жи­рах. В форму укладывают нарезанные ломтями и об­жаренные в жирах мясо и овощи, все заливают сметаной или белым соусом и ставят на 5—10 мин в духовой шкаф (или на плиту). Готовое блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью.

Бефстроганов из вареного мяса

Мясо — 150 г, сливочное масло (или раститель­ное) — Юг, молоко 60 г, мука — 5 г, морковь — 50 г, лук — 10 г, лимон — 10 г, петрушка и сельдерей — 8 г, зелень.

Готовят соус из молока, муки и тертой вареной мор­кови, к нему добавляют нарезанное стерженьками или тонкой стружкой мясо, отваренное вместе с ароматичес­кими овощами. Все вместе доводят до кипения, затем добавляют жиры, зелень и лимонный сок.

Рагу из вареного мяса

Мясо — 150 г, сливочное масло (или раститель­ное) — 5 — 10 г, сметана — 5 — 10 г, мука, — 3 г, мор­ковь — 40 г, брюква — 40 г, зеленый горошек — 20 г, помидоры — 25 г, петрушка — 10 г, лук — 20 г, зе­лень, лавровый лист.

Нарезанное кусочками мясо (по 30—50 г) заливают холодной водой и варят вместе с ароматическими овоща­ми. Нарезанные ломтиками морковь и брюкву заливают небольшим количеством кипящей воды и тушат до полу­готовности, затем к ним добавляют горошек, потом блю­до заправляют мукой, разведенной в холодной воде, в него закладывают вареное мясо и ломтики помидоров. Все вместе еще немного тушат. К готовому блюду добав­ляют сливочное масло, сметану и зелень,

Вареное мясо, тушенное в молочном соусе

Мясо — 150 г, сливочное масло — 5— 10 г, молоко — 60 г, мука — 5 г, зелень, лавровый лист.

Отваренное мясо нарезают мелкими кусочками, укла­дывают в сотейник и заливают молочным соусом (приго­товленным из молока и муки) и вместе с лавровым лис­том тушат еще 5—7 мин. Сливочное масло и зелень до­бавляют к готовому блюду.

Вареный кролик

Крольчатина — 150 г, сливочное масло — 10 г, слив­ки — 10 г, мука — 5 г, свежие яблоки — 50 г, петрушка и сельдерей — 10 г, лук — 10 г зелень, лавровый лист.

 

Крольчатину заливают холодной или кипящей водой, доводят до кипения, снимают пену и вместе с аромати­ческими овощами и лавровым листом варят на медлен­ном огне до готовности. Из муки и овощного или мясно­го бульона готовят белый соус, к которому добавляют тушеные и протертые через сито яблоки; соус кипятят. К готовому соусу добавляют сливочное масло, сливки и зелень. Этим соусом заливают вареную и нарезанную на кусочки крольчатину.

Курица, отваренная с овощами

Курятина — 200 г, сливочное масло — 5— 10 г, зе­леный горошек — 50 г, цветная капуста — 50 г, мор­ковь — 50 г, петрушка, сельдерей — 5 г, зелень.

Курицу отваривают вместе с овощами. Вареную куря­тину нарезают на кусочки, которые укладывают на блю­до вместе с вареными овощами и заливают топленым маслом. Блюдо засыпают зеленью. Вместо курятины мож­но взять индюшатину.

Вареные котлеты

Мясо — 100 г, белый хлеб — 18 г, вода — 20 г, аро­матические овощи, лавровый лист.

Из фарша готовят круглые котлеты, которые отва­ривают в воде вместе с ароматическими овощами и лав­ровым листом. Котлеты можно также готовить на пару в специальной кастрюле или на сите.

Котлеты вареные в молочном соусе

Мясо — 100 г, молоко — 60 г, сливочное масло — 5 г, мука — 5 г, белый хлеб — 18г, вода — 20 — 22 г, ароматические овощи, зелень, лавровый лист.

Из мяса, вымоченного белого хлеба и воды гото­вят фарш, из которого делают котлеты. Их отвари­вают вместе с ароматическими овощами и лавровым листом. Затем котлеты заливают белым соусом и про­гревают в духовом шкафу (или в кастрюле под крыш­кой на краю плиты). Соус готовят из молока и муки. К готовому блюду добавляют сливочное масло и по­сыпают его зеленью.

Голубцы с вареным мясом

Мяси — 80 г, молоко — 60 г, Сливочное масло — 5 г, рис — 10 г, мука — 4 г, свежая капуста — 250 г, мор­ковь — 20 г, зелень.

Мясо отваривают, пропускают через мясорубку, тща­тельно перемешивают с рисовой кашей и вареной морко­вью, нарезанной мелкими кусочками. Эту массу раскла­дывают по обваренным капустным листьям и заворачи­вают в них. Голубцы укладывают одним слоем в посуду, заливают белым соусом (муку разводят в холодном мо­локе и тщательно взбивают, при быстром помешивании мукой заправляют кипящее молоко и соус кипятят) и тушат до готовности. К готовому блюду добавляют сли­вочное масло и зелень.

Мясное пюре с рисом

Мясо — 140 г, растительное масло — 5 — 10 г, рис — 15 г, зелень.

Мясо отваривают и пропускают через мясорубку, за­тем к нему добавляют разваренный и протертый рис, всю массу еще раз пропускают через мясорубку, тщательно взбивают и кипятят. К готовому пюре добавляют расти­тельное масло и зелень.

Мясная запеканка с кабачками