Комплексне кваліфікаційне завдання № 1


З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Борщ із свіжою капустою та картоплею Борщ зелений Борщ львівський
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 170 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 180 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р. № 1.104
Риба тушкована з томатом та овочами Риба тушкована в сметані (1 спосіб) Риба тушкована в сметані (2 спосіб)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 486 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р. № 1.234 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р. № 1.234
Компот із свіжих яблук Компот із свіжих слив Компот із апельсинів або мандаринів
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 859 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 859 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Экономика, 1982 р № 929

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 2

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;



5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Борщ чернігівський Борщ полтавський з галушками Борщ з чорносливом і грибами
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р. № 1.106 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 1.107 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 172
Рулет картопляний з м’ясом Голубці з м’ясом і рисом Запіканка картопляна з м’ясом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 626 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 636 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 626
Млинці Оладки з яблуками Оладки
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 1016 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 1022 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 1020

 


Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 3

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Розсольник із рисовою крупою Розсольник з перловою крупою Розсольник домашній
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 197 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 197 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 196
Печеня по-домашньому Печеня по-київські Бефстроганов масового приготування
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 1. 279 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалимінов та інш., 2007 р № 1.278 Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Кулінарія, 1999, с. 262
Омлет фарширований варенням Омлет фарширований м’ясокопченностями Омлет фарширований овочами
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 446 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 445 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 444

 


Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 4

З професії: 5122 «Кухар»

Ви працюєте кухарем 4 розряду на підприємстві ресторанного господарства.

Вам пропонується описати послідовність операцій технологічного процесу приготування запропонованих страв. Для цього необхідно:

1. обґрунтувати організацію робочого місця кухаря: підібрати необхідний інвентар, посуд для приготування та відпуску запропонованих страв;

2. технологічно та економічно обґрунтувати вибір необхідного обладнання для приготування запропонованих страв, описати загальні правила експлуатації теплового устаткування;

3. описати технологію приготування страв;

4. розрахувати кількість сировини на дві порції страви, вихід порції першої страви 250 г, вихід порції компоту 200 г;

5. вказати:

- способи збереження вітамінів в процесі термічної обробки риби, овочів і плодів;

- вимоги до якості готових страв;

- вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання і відпуску страв (згідно із запропонованим варіантом).

 

Варіант
Суп локшина грибна Суп-локшина домашня з птиці Юшка грибна з галушками
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 219 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 218 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 1.128
Курка смажена порційними шматками Курка відварна Курка тушкована у соусі порційними шматками
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 651 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 637 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 643
Сирники Запіканка з сиру Пудинг з сиру
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 463 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 469 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, М.И.Пересичный, 2005 г., № 467

 









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь