Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Гигиеническая экспертиза рыбы.
Рыба относится к скоропортящимся продуктам (портится быстрее мяса). Кроме микробного разложения мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Рыба, как и мясо, может быть причиной возникновения гельминтозов и пищевых отравлений. Доброкачественность рыбы в принципе оценивают теми же способам, что и мяса. 1. Органолептические свойства. Свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к кожной поверхности и с трудом снимающуюся при чистке. Глаза блестящие, выпуклые и прозрачные. Жабры ярко-красные, без запаха. Мясо плотное, эластичное, плохо отделяется от костей. Брюшко не вздутое, запах специфический рыбный. Несвежая рыба имеет чешую, покрытую грязно-серой слизью, легко снимающуюся при чистке. Глаза мутные, запавшие. Жабры покрыты слизью, фязно-серого цвета с гнилостным запахом. Мясо дряблое, легко отделяется от костей, с плохим запахом. Брюшко вздуто. При пробе с горячим ножом имеется изменение цвета мяса, наличие неприятного запаха. 2. Химическое исследование. В ряде случаев проводят реакцию на аммиак и сероводород, образующиеся при порче рыбы. 3. Микроскопия с целью выявления широкого лентеца и кошачьего сосальщика. Поиск личинок гельминтов проводят путем выборочного вырезания небольших ломтиков мышечной ткани, которые зажимают между двумя предметными стеклами до прозрачности и рассматривают под микроскопом при малом увеличении. Яйца. Яйцо по сравнению с другими пищевыми продуктами обладает специфическим биологическими свойствами, т.к. в нем сосредоточены все пищевые вещества, необходимые для развития эмбриона птиц. В белке, желтке, оболочках и известковой скорлупе яйца помимо воды содержатся белки, жиры, углеводы, липоиды, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны в идеальных соотношениях друг с другом и в количествах, обеспечивающих рост и развитие организма. Общее количество белков в среднем курином яйце составляет 7 г. Белки желтка относятся к фосфопротеинам и имеют наиболее полный аминокислотный состав. Протеины белка являются преимущественно простыми, находятся в растворенном состоянии. Из аминокислот яйцо наиболее богато лейцином (18%).
К липоидам яйца относятся фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфин-гомиелин), стерины, цереброзиды. Яйцо содержит в среднем 0.5 % углеводов, представленных в основном маннозой и галактозой, входящих в состав различных сложных белков и гликопротеидов. Яйцо богато разнообразными минеральными элементами, однако 95% их приходится на долю скорлупы. Желток яйца богат фосфором. Усвояемость кальция яйца весьма высокая, но если не считать скорлупы, в одном яйце содержится всего около 30 мг Са. Яйцо является хорошим источником серы, содержит железо, которое хорошо усваивается. Желток содержит микроэлементы: цинк, медь, хром, марганец, йод. В яйце представлены как жирорастворимые витамины (A, D, Е, К), содержащиеся в желтке, так и водорастворимые (витамины группы В, никотиновая кислота, витамин Н). Алиментарные заболевания. Классификация. 1) Заболевания, связанные с качественными и количественными нарушениями питания: алиментарная дистрофия белково-калорическая недостаточность квашиоркор гипо- и субпшовитаминозы ожирение и связанная с ним патология сердечно-сосудистой системы Инфекционные заболевания
6 Данная классификация алиментарных заболеваний заимствована с плаката кафедры гигиены 3) Паразитарные заболевания.
4) Пищевые отравления - см. отдельный вопрос Белково-калорическая недостаточность. Кваши-оркор. Профилактика. Белково-калорическая недостаточность развивается обычно при общем голодании и сопровождается дефицитом белков, особенно полноценных, в сочетании с недостаточностью энергетических субстратов (жиров и углеводов).
При длительном недостатке белка в питании замедляется рост и развитие, снижается масса тела, т.к. белок является основным пластическим материалом в организме. Кроме того, наблюдаются выраженные отеки, связанные со снижением онкотического давления плазмы. Выраженная белковая недостаточность может приводить к нарушению функции ЦНС (алиментарный маразм). Наблюдается нарушение образования холи-на в печени, следствием чего является жировая инфильтрация печени. Недостаток белка приводит к снижению защитных свойств организма, устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекции. Недостаток белка также приводит к развитию патологических изменений в эндокринных железах (половые железы, гипофиз, надпочечники) и понижению их функциональной способности. Калорическая недостаточность, связанная с недостатком в пище жиров и углеводов, приводит к энергетическому дефициту, который проявляется общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физической работоспособности, головной болью, снижением усвояемости белков, витаминов, ацидозом и др. Квашиоркор (местное африканское название, означающее «золотой мальчик», «красный мальчик») - тяжелое расстройство питания у детей, преимущественно раннего возраста, обусловленное белковой недостаточностью. Встречается преимущественно в странах Юго-Восточной Азии и бассейна Тихого океана, но может наблюдаться и в развитых странах при неправильном вскармливании детей (вегетарианские диеты и др.), наследственных нарушениях обмена аминокислот1. В начале заболевания ребенок становится беспокойным, затем - малоподвижным, апатичным, по долгу остается в застывшей позе. Развивается гипотрофия, гипотония мышц и их атрофия, дистрофические изме- нения во внутренних органах. Характерна задержка роста, замедление или прекращение нарастания массы тела. В случае прогрессирования заболевания появляются отеки, изменения волос (нарушения пигментации, исчезновение блеска, ломкость и выпадение), кожи (вначале на открытых местах отмечается гиперпигментация, появляются слоистые струпья, после отторжения которых образуются участки розового цвета - депигментации). Нередко наблюдается рвота, поносы, которые затем сменяются запорами. В крови выявляется гипопротеинемия, гипогликемия, гипокалиемия. Развивается иммунная недостаточность, в результате чего часто присоединяется вторичная инфекция. Нередко процесс приобретает генерализованный характер с развитием сепсиса. Профилактика квашиоркора сводится к рациональному питанию детей раннего возраста, которое подразумевает естественное вскармливание на первом году жизни, своевременное и правильное введение прикорма, достаточное содержание в рационе молочных продуктов, богатых белком. Пищевые инфекции и их профилактика. К пищевым инфекциям относятся заболевания, передающиеся человеку через пищу от больных животных или в результате контакта с инфицированными продуктами. Пищевые инфекции разделяются на зоонозы и антропонозы. Зооноз-ные пищевые инфекции - инфекции, передающиеся человеку от больных животных через пищу. К антропонозам относятся инфекционные заболевания людей, которые могут передаваться через пищевые продукты.
Пищевые инфекции Антропонозы - дизентерия - инфекционный гепатит - холера - брюшной тиф - паратифы - полиомиелит Зоонозы - бруцеллез - туберкулез - ящур - орнитоз - сибирская язва - туляремия - кампилобактериоз - лихорадка Q - псевдотуберкулез и энтероколит Профилактика пищевых инфекций: 1. Выявление больных сельскохозяйственных животных, их выбраковывание или специальная обработка молока, мяса и тд. 2. Проведение профилактических прививок сельскохозяйственным животным в неблагополучных районах 3. Санитарная экспертиза пищевых продуктов, поступающих в розничную торговлю 4. Соблюдение правил хранения пищевых продуктов 5. Выявление инфекционных заболеваний, передающихся с пищей у персонала учреждений общественного питания 6. Надлежащая кулинарная обработка пищевых продуктов (например, кипячение молока)
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; просмотров: 715; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.138.141.202 (0.017 с.) |