Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение чая

 

В соответствии с ГОСТом 1938-90 и ГОСТом 1939-90 чай торговых сортов расфасовывают в мягкие и полужесткие пачки и коробки по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.

При мягкой упаковке внутреннюю часть пачки делают из подпергамента или специальной бумаги, внешнюю — из кашированной алюминиевой фольги или бумаги, ламинированной с одной стороны полиэтиленовой пленкой. Сверху пачки оклеивают этикеткой — бандерольной лентой, соответствующей по ширине размеру пачки.

Полужесткая упаковка, применяемая для высших сортов чая, состоит из внутреннего вкладыша, изготовленного из кашированной алюминиевой фольги или подпергамента либо из бумаги, ламинированной полиэтиленовой пленкой, и этикетированной коробки из бумаги специальной марки.

Упаковка чая для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из неразмокаемой пористой бумаги или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги.

При жесткой упаковке в чайницы и коробки их выстилают изнутри бумагой, затем фольгой или под пергаментом. Такая упаковка обеспечивает наилучшую сохранность потребительских свойств чая. [3]

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. На этикетке каждой единицы упаковки указывают:

- наименование продукта;

- наименование аромата, если при изготовлении чая применяются ароматизаторы;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- способ приготовления и рекомендации по использованию (при необходимости);

- сорт (при наличии);

- дата изготовления и дата упаковывания (месяц и год);

- срок годности или срок хранения;

- условия хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть - идентифицирован продукт;

- информация о вакуумной упаковке (при наличии);

- информация о подтверждении соответствия;

- информация о наличии ГМО.

Перевозят чай всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными амбарными вредителями.

При транспортировании на автомашинах чай должен быть предохранен от воздействия атмосферных осадков.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами.

В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями. Для чая различных типов и разновидностей ГОСТами предусмотрены гарантийные сроки хранения. Для отечественного чая, в том числе купажированного с импортным, — 12 месяцев со дня упаковки. Импортного фасованного— 18 месяцев. Чай, упакованный в ящики с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, — 2 года. Нефасованный черный, плиточный зеленый, а также красный чай — 8 месяцев. По истечении сроков хранения путем экспертизы решается вопрос о возможности и сроках его дальнейшего хранения или немедленной реализации. [1]

 

 

1.7 Характеристика требований к качеству чая,дефекты

В соответствии с ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа,

чай принимают партиями. Партией считают количество упаковочных единиц с чаем одной или нескольких марок - для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке - для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве.

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального вида контроля со специальным уровнем контроля.
Для проверки должна быть отобрана выборка (ящики), объем которой указан в табл.1.
Таблица 1- Объем выборки от партии чая

Количество единиц транспортной тары в партии или потребительской тары в единице транспортной тары, шт	Код	Объем выборки, шт	Приемочное число	Браковочное число
До 15 включ.	A
От 16 ̎ 25 ̎	B
̎ 26 ̎ 50 ̎	C
̎ 51 ̎ 90 ̎	C
̎ 91 ̎ 150 ̎	D
̎ 151 ̎ 280 ̎	E
̎ 281 ̎ 500 ̎	E
̎ 501 ̎ 1200 ̎	F
Св. 1200	G

 

Оценка проводится по каждому из контролируемых показателей в отдельности:
1) качеству транспортной тары на соответствие требованиям НТД;
2) качеству и правильности нанесения маркировки на соответствие требованиям НТД;
3) наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).
Если количество дефектной транспортной тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают. Если количество дефектной транспортной тары в выборке равно браковочному числу или больше его, то партию бракуют.

Фасованный байховый чай
Содержимое потребительской тары, отобранной по п.1.5, освободив от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до средней пробы не менее 1,3 кг.
Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено.
Пробы всех видов чая, кроме зеленого кирпичного, делят на три равные части. Две части передают на анализ, третью, используемую при возникновении разногласия в оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой.[2]
В соответствии с требованиями ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия. Органолептические и физико-химические показатели чая должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице

3 и таблице 4. [3]

Таблица 3 - Требования к органолептическим показателям чая

Наименование показателя	Характеристика сорта чая
«Букет»	высшего	первого	второго	третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкостью вкус	Недостаточно выраженные аромат и терпкость	Слабый аромат, слаботерпкий вкус

 

 

Продолжение таблицы 3

Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний»	Яркий, прозрачный, «средний»	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»	Прозрачный, «нижесредний»	Недостаточно прозрачнй, «слабый»
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красный	Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая (уборка): листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого	Неровный, пластинчатый
гранулированного	–	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

 

Таблица 4 – Требования к физико-химическим показателям чая

Наименование показателя	Норма для чая сорта
«Букет»	высшего	первого	второго	третьего
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не более
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более	0,0005
В гранулированном	0,0007

 

Требования к показателям безопасности чая установлены санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01) и представлены в таблице 5. [4]

 

Таблица 5 – Требования к микробиологическим показателям и показателям безопасности чая

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Чай черный, зеленый, плиточный	Токсичные элементы:
	свинец	10,0
	мышьяк	1,0
	кадмий	1,0
	ртуть	0,1
	Микотоксины:
	афлатоксин B1	0,005
	Радионуклиды:
	цезий-137		Бк/кг
	стронций-90		то же
	Микробиологические показатели:
	плесени	1·10^3	КОЕ/г, не более

 

Дефекты чая. Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства. Рассмотрим их далее в таблице 6.

Таблица 6- Дефекты чая

Название дефекта	Причины возникновения	Характеристика	Возможность устранения, использования, переработки
засоренность	возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке, при сортировке;
мешаный чай	в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
кислый вкус и запах	возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;
жаристый чай	формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
серый цвет типса	результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;
«водянистый», «пустой вкус»	из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
безжизненный настой	появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
зелень чая (в присутствии аромата «зелени» и горького вкуса)	возникает в результате недостаточной ферментации;
черный цвет типса		для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
темный цвет разваренного листа	появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;
пестрый цвет заваренного листа	формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи	возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении.

 

Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное - терять свойственный аромат. При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. [6]

 

 

Объекты исследований

 

Объектами исследования являлись два образца чая черного байхового фасованного разных предприятий - изготовителей, которые были приобретены в ООО «Глобус». Для проведения оценки качества отобранным образцам чая черного байхового были присвоены индивидуальные номера в виде шифров:

- образец № 1- чай цейлонский чёрный байховый крупнолистовой, высший сорт, торговой марки «Три дружных слона», предприятие-изготовитель ООО «Рязанская чайная фабрика», масса нетто-100г. (Приложение А);

- образец № 2 - чай цейлонский чёрный байховый крупнолистовой, высший сорт, торговой марки «Майский», предприятие-изготовитель ОАО «Компания «Май», масса нетто-100 г. (Приложение Б).

 

Методы исследований

2.3.1 Органолептические методы определения качества чая

Проводила анализ на соответствие маркировки образцов чая, оформления этикетки, состояния упаковки, требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования, ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, ТУ 9191-001-56843012-03 и сделала выводы о соответствии требованиям, указанным в нормативных документах.

Из органолептических показателей качества в чае определяла: внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа в следующей последовательности. Сначала визуально изучала внешний вид, затем заваривала навеску чая и определяла цвет настоя, его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. Цвет разваренного листа изучала после выкладывания на крышку чайника.

Хороший по качеству байховый чай должен состоять из однородных, хорошо скрученных чаинок, одинаковой крупности, без волосков древесины, красных черешков, желтой или зеленой пыли; чай сорта Букет должен содержать золотистые типсы.

Приготовление настоя и оценка его качества.

Подготовка к анализу. Из средней пробы отбирала навеску массой 100 г и из нее – 3 г чая, помещала в специальный фарфоровый чайник, заливала крутым кипятком в количестве 125 мл, закрывала крышкой. Через 5 мин настой из чайника сливала в специальную фарфоровую чашку, встряхивала несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее чистые капли настоя.

Анализ чая проводила через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.

Проведение анализа.

Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяла визуально.

Аромат определяла в парах разварки чая. При этом выявляла посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяла вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяла после выкладывания его на крышку чайника.

Цвет настоя.

Цвет настоя чая бывает: слабый, интенсивный, мутный. Настой должен быть прозрачный, чистый, медно-красных оттенков.

Коричневый цвет настоя или мутный настой дает переферментированный чай.

Темный цвет настоя указывает на затяжную ферментацию.

Зеленоватый цвет настоя характерен для недоферментированного чая.

Аромат настоя.

Специфический аромат черного байхового чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел, которые в основном образуются в результате окислительных процессов при ферментации. Аромат чая должен быть нежным, тонким, цветочным, медовым и т.д.

Недостатки аромата черного байхового чая: кислый, жженый, (жаристый), запах зелени, затхлый, дымный и т.д.

Кислый запах – возникает в результате переферментации сырья, а также при нарушении режимов сушки или повреждений листа при транспортировке.

Жженый запах (жаристость) – при нарушении процесса сушки.

Запах зелени – недоферментированный чай. Нарушение процесса завяливания, скручивания, ферментации.

Затхлый (запах сырости) – возникает вследствие старения чая под воздействием микроорганизмов при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки.

Вкус чая.

Определяла одновременно с ароматом настоя. Ведущая роль в формировании вкуса принадлежит дубильным веществам (чайному танину). Дубильные вещества чая представляют собой полифенолы органических соединений, сложный комплекс катехинов и их производных.

При ферментации вследствие окисления катехинов исчезает горький вкус и появляется терпкость.

Хороший по качеству чай должен иметь полный с терпкостью вкус (так называемое «тело» чая). Чай, лишенный вкуса, считается «водянистым» или «пустым».

«Пустой» вкус – результат чрезмерной ферментации.

«Зелень» - это горьковатый без терпкости вкус в сочетании с «зеленым» ароматом, возникает при недостаточной ферментации.

Цвет разваренного листа.

Цвет разваренного листа указывает на соблюдение или нарушение технологических режимов переработки чайного листа.

Цвет разваренного листа должен быть ровным, светло-коричневого цвета.

Недостатки.

Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании.

Пестрый цвет - при переработке недоферментированного сырья. [12]

 

2.3.2 Физико-химические методы определения качества чая

 

Определение массовой доли влаги.

По ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.

Взвешивала в предварительно высушенной бюксе навеску измельченной пробы массой 3 г с погрешностью ± 0,001г. Бюксу вместе с навеской и крышкой, помещенной рядом, высушивала в сушильном шкафу в течение 1 ч при температуре 120 ± 2°C, затем закрывала крышкой, охлаждала в эксикаторе и взвешивала. Бюксу снова помещала в сушильный шкаф, нагревала в течение получаса, охлаждала в эксикаторе и взвешивала.

Процесс высушивания повторяла до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями стала не более ± 0,005 г.

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляла по формуле (1):

, (1),

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески до высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимала среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%. Результат вычисляла до первого десятичного знака. [5]