Тема 9. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм. Загрязнение химическими элементами.

1. В продовольственном сырье и пищевых продуктах содержатся природные соединения, избыточное поступление которых может отрицательно влиять на здоровье человека. Варианты ответов: да, нет.

2. Отметьте продукты, в которых содержатся лектины, повышающие проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ, нарушающие всасыва­ние нутриентов, вызывающие склеивание эритроцитов (агглютинацию). Варианты ответов: в цитрусовых, бобовых, картофеле, арахисе, проростках растений, мясе крупного рогатого скота, икре рыб.

3. Укажите продукты, в которых токсическим компонентом цианогенных гликозидов является цианид (HCN). Варианты ответов: в белой фасоли, арбузах, в рыбных консервах, в косточках персиков, абрикосов, других фруктов, в яйцах перепела.

4. Соланин и чаконин могут содержаться молочных продуктах, в баклажанах, помидорах, табаке, семенах подсолнечника. Выберите правильные ответы.

5. Антиферменты (ингибиторы протеиназ) содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене, других продуктах растительного и животного происхождения, не подвергшихся тепловой обработке. Варианты ответов: да, нет.

6. Антивитамины это соединения различной природы, обладаюшие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специфический эффект витаминов, независимо от механизма действия этих витаминов. Варианты ответов: да, нет.

7. Вещества, блокирующие усвоение или обмен аминокислот, сохраняются при щадяей тепловой обработке и оптимальном содержании в рационе источников редуцирующих сахаров. Варианты ответов: да, нет.

8. Деминерализующие факторы снижают усвоение минеральных веществ. Варианты ответов: да, нет.

9. Щавелевая кислота и ее соли (оксалаты), фитин (инозитолгексафосфорная кислота), таннины, некоторые балластные вещества, серосодержащие соединения крестоцветных культур относятся к деминерализующим веществам. Варианты ответов: да, нет.

10. Причинами загрязнения пищевых продуктов химическими элементами яв­ляются: отходы промышленных предприятий, выхлопные газы автотранспорта, неконтролируемое применение химических удобрений, разработка полезных ископаемых. Варианты ответов: да, нет.

11. Свинец активно накапливается в растениях и мясе сельскохозяйственных животных вблизи промышленных центров, крупных автомагистралей. Варианты ответов: да, нет.

12. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная, пищеварительная системы и почки. Варианты ответов: да, нет.

13. Отмечено отрицательное влияние на половую функцию организма (угнетение активности стероидных гормонов, гонадотропной активности, нарушение сперматогенеза и др.). Варианты ответов: да, нет.

14. Отметьте вредные воздействия кадмия на организм человека: тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффекты кадмия.

15. Для профилактики интоксикации кадмием имеет правильное питание: преобладание в рационе растительных белков, богатое содержание серосодержащих аминокислот, аскорбиновой кислоты, железа, цинка, меди се­лена, кальция. Выберите правильные продукты.

16. Мышьяк может вызывать острое и хроническое отравление. Варианты ответов: да, нет.

17. Специфическими симптомами интоксикации мышьяком считают утолщение рогового слоя кожи ладоней и подошв. Варианты ответов: да, нет.

18. Отметьте пути загрязнения продуктов питания мышьяком в сельском хозяйстве (в качестве родентицидов, инсектицидов, фунгицидов, древесных консервантов, стерилизатора почвы) и в производстве полупроводников, стекла, красителей.

19. Загрязнение пищевых продуктов ртутью может происходить в результате естественного процесса испарения из земной коры и использования ртути в народном хозяйстве. Варианты ответов: да, нет.

20. Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений, которые активно аккумулируются в организме из воды и корма, содержащих дру­гие гидробионты, богатые ртутью. Варианты ответов: да, нет.

21. Организм рыб способен синтезировать метилртуть, которая накапли­вается в печени при достаточном содержании в корме цианкобаламина (витами­на В12). Варианты ответов: да, нет.

22. При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, при анало­гичной обработке грибов — остается без изменений. Варианты ответов: да, нет.

23. Механизм токсического действия ртути связывают с ее взаимодействием с SH-группами белков. Блокируя их, ртуть изменяет свойства или инактивирует ряд жизненно важных ферментов. Варианты ответов: да, нет.

24. Медь принимает активное участие в про­цессах жизнедеятельности, входя в состав ряда ферментных систем. Варианты ответов: да, нет.

25. Опасность заражения продуктов питания и пищевого сырья исходит от промышленных выбросов, передозировки инсектицидами, другими токсичными солями меди, потребления напитков, пищевых продуктов, соприкасающихся в процессе производства с медными деталями оборудования или медной тарой. Укажите верные варианты.

26. Цинк участвует в многочисленных реакциях обмена веществ. Варианты ответов: да, нет.

27. Типичными симптомами недостаточности цинка являются замедление роста у детей, половой инфантилизм у подростков, нарушение вкуса (гипогезия) и обоняния (гипосмия). Укажите верные варианты.

28. Признаками интоксикации цинком являются тошнота, рвота, боль в животе, диарея. Варианты ответов: да, нет.

29. Возможны случаи отравления пищей или напитками, хранившимися в же­лезной оцинкованной посуде. Варианты ответов: да, нет.

30. Соединения олова применяются в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, в химической промышленности — как стабилизаторы поливинилхлоридных по­лимеров. Основным источником загрязнения пищевых продуктов оловом явля­ются консервные банки, фляги, железные и медные кухонные котлы, другая тара и оборудование, которые изготавливаются с применением лужения и гальванизации. Варианты ответов: да, нет.

31. По­вышенная концентрация олова в продуктах придает им неприятный металличес­кий привкус, изменяет цвет. Варианты ответов: да, нет.

32. Перечислите меры предупреждения загрязнения пищи оловом: покрытие внутренней поверхности тары и оборудования стойким, гиги­енически безопасным лаком или полимерным материалом; соблюдение сроков хранения баночных консервов, особенно продуктов детского питания; использо­вание для некоторых консервов (в зависимости от рецептуры и физико-химичес­ких свойств) стеклянной тары.

33. Железо необходимо для жизнедеятельности как растительного, так и животного организма. Варианты ответов: да, нет.

34. Отметьте основные источники железа в питании человека: цитрусовые, печень, почки, картофель, яйца, бобовые куль­туры.

35. Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой. Варианты ответов: да, нет.

 

 

 

7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

 

Литература

1. Основная

Позняковский В.М. «Безопасность и гигиена питания» Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Под редакцией В.В. Шевченко/ Учебник. – М.:ИНФРА-М, 2007. - 544с.

 

1. Рекомендуемая

2.1. Австриевских А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение

качества, эффективность применения / А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев, В. М.

Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 416 с.

2.2. Биологически активные добавки в питании человека / В. А. Тутельян, Б. П.

Суханов, А. Н. Авс­триевских, В. М, Позняковский. Томск: Изд-во ТПУ, 1999. 321 с.

2.3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Санитар­но-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01.

2.4. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически

активных добавок к пище. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы:

СанПиН 2.3.2.1290-03.

2.5. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-

эпидемиологичес­кие правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1293-03.

2.6. Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых

добавок: Учеб­ник для вузов / Т. Н. Иванова, В. М, Позняковский. М.:

Издательский центр «Акаде­мия», 2004. 304 с.

2.7. Сертификат, качество товара и безопасность покупателя / Под ред. Г. П. Воронина,

В. Г. Во­ронина. М., 1998.61 с.

 

Словарь основных терминов

Адекватный уровень потребления — уровень суточного потребления пи­щевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных либо экспериментально определенных величин или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей (с использованием эпидемиологических методов), для которых данное потребление (с учетом показателей состояния здоровья) считается адекватным (используется в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и био­логически активных веществ не может быть определена).

Альтернативные источники пищевых и биологически активных ве­ществ — источники пищевых и биологически активных веществ, в установленном порядке разрешенные для пищевого и медицинского использования, получаемые из источников, не относящихся к безусловно традиционному пищевому сырью и пище­вым продуктам (химический синтез, биотехнологические методы получения, лекар­ственные растения, природное минеральное сырье, продукты пчеловодства и др.).

Безопасность продукции – состояние при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Биологически активные добавки к пище — природные (идентичные природ­ным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одно­временно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Верхний допустимый уровень потребления — наибольший уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на показатели состояния здоровья практически у всех лиц (конкретно) из общей популяции. По мере увеличе­ния потребления сверх этих величин потенциальный риск неблагоприятных воздей­ствий возрастает.

Качество – 1)совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные или предполагаемые потребности. [ИСО 8402, 1994, п.21]

2) степень соответствия присущих характеристик требованиям. [ГОСТ Р ИСО 9000-2001].

Маркировка -текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, предназначенные для идентификации товара или его отдельных свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара, а так же правилах его использования, обработки, транспортирования и хранения.

Показатель ассортимента товаров – количественная характеристика одного или нескольких свойств ассортимента.

Показатель качества – количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации или потребления.

Продукты диетического питания — предназначенные для лечебного и про­филактического питания пищевые продукты.

Рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых веществ — уро­вень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения потребностей в них конкретных групп здоровых лиц с учетом возраста и пола.

Свойство товаров – объективная особенность товаров, которая проявляется при их создании, эксплуатации или потреблении.

Специализированные пищевые продукты — пищевые продукты с задан­ным химическим составом за счет обогащения, иллиминации или замещения макро-и микронутриентов другими пищевыми компонентами для различных категорий на­селения (продукты для питания спортсменов, лактирующих и беременных женщин пожилых лиц, детей и др.).

Традиционные источники пищевых и биологически активных веществ — источники пищевых и биологически активных веществ животного, растительного и микробиологического (биотехнологического) происхождения, безусловно и тради­ционно относящиеся к пищевому сырью и пищевым продуктам.

Упаковка – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающей среды, загрязнений, а также, обеспечивающих процесс обращения.

Управление качеством – часть менеджмента качества, направленная на выполнение требований к качеству.

Уровень качества товаров – относительная характеристика качества товара, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих показателей.