Цель: изучение основных правил маркировки пищевых продуктов.

 

Методическое обеспечение практического занятия: СанПиН 2.3.2.1078-01, «Справочных таблиц химического состава пищевых продуктов». Набор продуктов, состоящий из консервов рыбных (1-2 вида), мясных (1-2 вида), сыров (2-3 вида в заводской упаковке), консервы для детского питания в заводской упаковке (2-3 вида).

В ходе занятия проводится изучение на практике информации, указанной на упаковках предложенных продуктов питания, и ее соответствие фактическому продукту питания. Результаты изучения заносятся в виде конспекта.

 

Некоторые теоретические данные:

Маркировка пищевых продуктов является, в определенной степени, сред­ством обеспечения контроля их качества, используется контролирующими орга­низациями (третьей стороной) для идентификации и экспертизы.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировки подразделяют на транс­портные и маркировки потребительской упаковки.

Транспортная маркировка применяется при использовании бочек, ящиков, мешков, контейнеров, фляг и должна содержать следующую информацию:

• наименование и адрес предприятия-изготовителя, его подчиненность, то­варный знак (при наличии);

• наименование продукта, вид, сорт;

• масса нетто и брутто (в г, л, мл, см3; для продуктов иностранного производства — в унциях, фунтах и пр.; соотношения применяемых в США и Великобритании физических величин с метрическими единицами, используемыми в России;

• число упаковочных единиц (для продукции в потребительской упаковке), масса нетто единицы упаковки;

• дата выработки, номер смены, партии;

• обозначение стандарта на продукцию;

• срок хранения, условия хранения (для скоропортящейся продукции).

С учетом свойств пищевого продукта (гигроскопичность, ломкость, хруп­кость, способность плавиться при нагревании, плохая сохраняемость и др.), вида упаковки (стеклянные банки, бутылки, бумажные пакеты, полимерная упаковка и т. д.) в информацию транспортной маркировки могут входить манипуляционные знаки: «Боится сырости», «Не бросать», «Хранить в сухом месте», «Осто­рожно, хрупкое», «Боится нагрева» и др.

При маркировке мешков вшивается или наклеивается маркировочный яр­лык, изготовленный либо из прочного картона, либо из мешочной и оберточной бумаги марки А, либо из отбеленной ткани. На ящики, фляги наклеиваются бу­мажные этикетки с типографским текстом. Деревянные бочки маркируются чер­ной несмываемой краской, штампом, травлением.

Маркировка потребительской упаковки должна включать следующие данные:

• наименование и адрес предприятия-изготовителя, его подчиненность,

товарный знак (при наличии);

• наименование продукта, сорт (при наличии);

• перечень основных компонентов;

• масса нетто;

• обозначение нормативной документации на продукт;

• дата выработки, срок хранения, условия хранения (для скоропортящейся продукции);

• информация о пищевой и энергетической ценности;

• другие дополнительные маркировки товара, исходя из направления его использования.

Текст наносится на этикетку или на поверхность тары на языке страны-изготовителя, в случае направления продукции на экспорт — на языке той страны, уда предназначен продукт, либо на нескольких языках, согласно существующим требованиям и условиям договора. Помимо текста маркировка потребительской паковки имеет художественное оформление и содержит условные обозначения.

Условные обозначения касаются главным образом консервной продукции. На крышки жестяных банок наносится методом выдавливания или несмываемой краской информация в последовательности:

• дата изготовления (число, месяц, год) — число и месяц по две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставится 0), год — две последние цифры;

• ассортиментный номер продукции — одна- три цифры (для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляется буква «В»);

• номер предприятия-изготовителя — одна- три цифры;

• номер смены — одна цифра;

• индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель мясная, пищевая, молочная промышленность и т. д.).

В случае стеклянной и полимерной тары условные обозначения наносятся на крышку или бумажную этикетку, для светло окрашенных соков и напитков допускается маркировка на оборотной стороне этикетки.

Это общие требования к содержанию маркировки. Существуют дополнительные маркировочные обозначения для отдельных продовольственных товаров, раскрывающие специфические характеристики.

В качестве примера ниже указаны некоторые дополнительные маркировки ля следующих продуктов питания.

Мука. Цвет шрифта на ярлыках зависит от вида и сорта муки:

• желтый — для муки ржаной хлебопекарной сеяной;

• коричневый — для муки ржаной хлебопекарной обдирной;

• синий — для муки ржаной хлебопекарной обойной;

• фиолетовый — для муки пшеничной хлебопекарной крупчатки;

• голубой — для муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта;

• красный — для муки пшеничной хлебопекарной первого сорта;

• зеленый — для муки пшеничной хлебопекарной второго сорта; муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум);

• черный — для муки пшеничной хлебопекарной обойной, ржано-пшениной муки (посредине ярлыка должна быть вертикальная полоса синего цвета); пшенично-ржаной муки (посредине ярлыка должна быть полоса желтого цвета).

Для муки пшеничной хлебопекарной (кроме обойной), муки второго сорта твердой пшеницы (дурум) допускается печатать текст ярлыка черным шрифтом на бумаге цвета, указанного выше для каждого сорта. Для муки пшеничной хлебопекарной (кроме обойной) допускается нанесение посредине ярлыка вер­тикальной полосы цвета, указанного для каждого сорта.

Свежие фрукты. Транспортная маркировка свежих семечковых плодов (яблок, груш) наносится на ярлыки, имеющие окантовку различного цвета в за­висимости от товарного сорта плодов:

• голубая — высший сорт;

• красная — первый сорт;

• зеленая — второй сорт;

• желтая — третий сорт.

Чай, кофе. На потребительской упаковке, кроме основных обозначений, указывают способ приготовления (для мелкого развеса). Для мелкого чая про­ставляется маркировка «Мелкий».

Напитки безалкогольные. На этикетке напитков, изготовленных с добав­лением консервантов, проставляется надпись «С консервантом», а вместо даты розлива и гарантийного срока хранения указывается дата окончания гарантийно­го срока хранения, которая наносится просечкой, штамповкой, делается надпись «Желательно употребить до указанной даты».

Пиво. Бутылки с пивом маркируют этикеткой, на которой, кроме основных данных, указывают массовую долю сухих веществ в начальном сусле (например: «СВ 12 %»). Допускается выпуск пива без наклеивания этикетки, с нанесением маркировки на кроненпробку.

На бутылках с пастеризованным пивом указывают дату окончания гаран­тийного срока хранения, делают надписи «Пастеризованное» и «Желательно употребить до указанной даты».

Напитки алкогольные. На бутылки с алкогольными напитками наклеивают этикетки, содержащие, кроме основных данных, сведения о крепости напитка в объемных процентах (% об.), о наличии сахара (г/100 мл). На плечики или гор­лышко бутылки с марочными винами наклеивается кольеретка с надписью «Марочное», с выдержанными ликерами — «Выдержанный», с коньяками — кольеретка с указанием количества звездочек или названия коньяка. Иногда помимо этикетки на бутылки с ликероводочными изделиями наклеивают контрэтикетки на противоположной стороне бутылки, где дается краткая информация об основном сырье и рекомендуемом способе употребления. В некоторых случаях дается информация о противопоказаниях алкогольной продукции для отдельных групп населения.

Сыры сычужные твердые. На каждой головке сыра указываются: дата выработки (число, месяц), номер варки (цифры располагаются в центре верха» полотна головки сыра) и производственная марка.

Производственная марка включает следующие обозначения:

• массовая доля жира в сухом веществе, %;

• номер предприятия-изготовителя;

• сокращенное наименование региона (области, края, республики), в кот ром находится предприятие.

Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки — путем впрессовывания в тело сыра парафиновых, казеиновых или пластмассовых цифр. Принято также дополнительное обозначение содержания жира в сыре — определенная форма многоугольника.

Мясо свежее. Мясо: говядину, баранину, свинину — маркируют клеймом удостоверяющим качество. Форма клейма определяется категорией упитанности туши. Круглым клеймом обозначают говядину, телятину, баранину и свинину первой категории; квадратным — говядину, телятину, баранину и свинину вто­рой категории; треугольным — говядину, телятину, баранину и тощую свини­ну четвертой категории; овальным — свинину третьей категории. На говядину молодняка и свинину пятой категории ставится клеймо с буквой «М» справа от клейма. На телятину — штамп «Т». Клеймо, удостоверяющее доброкачествен­ность и упитанность мяса, на говядине, свинине, телятине, оленине, верблюжа­тине — фиолетового цвета; на козлятине, баранине и конине — красного.

Кроме того, могут быть указания: «Оленина», «Буйволятина», «Конина», «Верблюжатина» и т. д. Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты и направляемое на переработку, клеймят соответственно упитанности и штам­пом «НС» (все виды мяса, кроме свинины), свинину — «ПП». Мясо, направля­емое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки — «Проверка» или «Стерилизация», а туши фин­нозных и бруцеллезных животных — «Финноз», «Бруцеллез».

Мясо птицы. Условные обозначения на тушках птицы:

• по виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры – К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята — СМ, цесарки — С;

• по способу обработки (после обозначения вида птицы): полупотрошенные — Е, потрошеные — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р.

• по упитанности: I — первая категория, II — вторая категория, Т — тощая.

Ярлык с розовой полоской по диагонали вкладывают в тару с тушками I категории, с зеленой — с тушками II категории.

Рыба соленая, копченая. Продукция, упакованная в термосваренные пленочные пакеты, имеет дополнительную маркировку: «Фасована под вакуумом», «Фасована без вакуума».

Консервы для детского питания. На этикетках, кроме основных данных, должны быть следующие указания: «Одобрено Министерством здравоохранения РФ», возраст ребенка, рекомендации по употреблению; «Перед употреблением взбалтывать» (для соков с мякотью и пюреобразных консервов). На крышках консервов, фасованных в стеклянные банки вместимостью 0,1 дм3, указывают: «Вскрывать непосредственно перед употреблением», «При отсутствии хлопка в момент вскрытия в пищу не употреблять».

Яйца куриные пищевые. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое- синей краской. Категории яиц обозначают цифрами (отборная — 0, первая - 1 вторая - 2), помещенными в штампе круглой формы.

К маркировке предъявляются определенные эстетические и гигиенические требования.

Художественное оформление должно быть красивым и ясным, бумажная или другая этикетка — четкой, аккуратно наклеенной. Все атрибуты маркировки не должны отрицательно сказываться на органолептических свойствах продук­та, должны быть безопасными для здоровья человека.