Попередні кроки, щоб уможливити аналіз небезпечних чинників

Загальні положення

Група безпечності харчових продуктів має повноваження та несе відповідальність за збирання, підтримування, оновлювання та документування всієї доречної інформації, яка необхідна для виконання аналізу небезпечних чинників, потрібно.

 

 

Група безпечності харчових продуктів

Для розробки, впровадження, підтримки, перегляду і поліпшення СУБХП створена група безпечності.

Усі небезпечні чинники харчових продуктів, виникнення яких є обґрунтовано очікуваним, зважаючи на тип продукту, тип процесу та наявну виробничу інфраструктуру, ідентифікуються і прокотолюються. Ідентифікацію базується на:

a) попередній інформації та даних, зібраних відповідно до

b) досвіді,

c) зовнішній інформації, зокрема, наскільки це можливо, епідеміологічних та інших історичних даних,

d) отриманій з харчового ланцюга інформації щодо небезпечних чинників харчових продуктів, які можуть стосуватися безпечності кінцевих продуктів, проміжних продуктів і харчових продуктів під час споживання.

Характеристики продукту

Сировина, інгредієнти та матеріали, що контактують з продуктом

Детальні описи сировини, допоміжних матеріалів і тарокомплектувальних матеріалів містять таку інформацію:

a) біологічні, хімічні та фізичні характеристики;

b) склад багатоскладникових інгредієнтів;

c) походження;

d) спосіб виробництва;

e) методи пакування та постачання;

f) умови зберігання та строк придатності;

g) підготування та/або оперування перед використанням або обробленням;

h) пов'язані з безпечністю харчових продуктів критерії прийнятності або специфікації закуповуваних матеріалів та інгредієнтів, пов'язані з їх використанням за призначеністю.

Характеристика кінцевих продуктів

Для харчових продуктів в протоколах безпечності наводяться:

a) назва продукту;

b) склад;

c) біологічні, хімічні та фізичні характеристики, які стосуються безпечності харчових продуктів;

d) визначені строк придатності та умови зберігання;

e) спосіб пакування (при наявності пакування);

f) маркування стосовно безпечності харчових продуктів і/або інструкції щодо оперування, приготування та використання;

g) метод(и) дистриб’юції.

Описи, є достатньо детальним для того, щоб група безпечності мала можливість ідентифікувати всі небезпечні чинники.

Використання за призначеністю

Групою безпечності розглянуто використання за призначеністю, обґрунтовано очікуване оперування кінцевими продуктами і можливість будь-якого ненавмисного, але обґрунтовано очікуваного неналежного оперування та неправильного використання кінцевих продуктів.

Блок-схеми процесу, стадії процесу та заходи керування

Схеми виробничих процесів містять:

– послідовність і взаємодію всіх етапів (операцій) процесів виробництва від приймання сировини і матеріалів до відвантаження готової продукції;

– інформацію про устаткування, що застосовують у виробництві;

– етапи (операції) виробництва, на яких сировина, напівфабрикати і допоміжні матеріали входять в процес;

– етапи, де здійснюються контрольні заходи, важливі для безпечності харчових продуктів;

– етапи виробництва, на яких здійснюють доопрацювання, переробку і повернення продукції;

– етапи, де проміжні, побічні продукти і відходи вилучають з процесу.

Аналізування небезпечних чинників

Загальні положення

Група безпечності ідентифікувала і оцінила всі потенційно небезпечні чинники (біологічні, хімічні і фізичні), які можуть виникнути в продукті на будь-якому етапі виробничого процесу, і відповідні запобіжні дії.

Повторне оцінювання проводиться за рішенням керівника групи безпечності у разі зміни:

– харчових продуктів;

– сировини і (або) допоміжних матеріалів;

– технології виробництва або технологічного обладнання, розміщення обладнання;

– виробничого середовища;

– процедур санітарної обробки;

– пакування, зберігання і транспортування;

– системи продажу.

Аналіз небезпечних чинників оформлений протоколом