Что можно приготовить из спаржи

Спаржа отварная (румынская кухня)
Взять очень свежую спаржу, снять ножом волокнистую кожицу, промыть в нескольких водах. Связать в пучки из 8-10 штук и обрезать концы, чтобы все были одинаковой длины. Вскипятить воду, посолить и в кипящую воду опустить пучки спаржи так, чтобы они были совершенно покрыты водой. Держать на огне около получаса с момента кипения, не давать кипеть слишком сильно. Вынуть спаржу, дать стечь воде, разрезать нитки, связывающие концы, и уложить спаржу на блюдо, на салфетку. Отдельно подать к столу майонез или толченые сухари, поджаренные в растопленном масле.
Расход продуктов: спаржа-1,5 кг, вода-2 л, соль. Для соуса: 2 желтка, 1 чайная ложка горчицы, 100 г растительного масла, соль, лимон. Или: 2 столовых ложки сливочного масла, 1 столовая ложка толченых сухарей.

Тефтели из спаржи (румынская кухня)
Для тефтелей лучше брать тонкую спаржу с зелеными стеблями. Очистить спаржу и отварить, как в предыдущем случае. Вынуть, дать стечь воде и пропустить через мясорубку. Прибавить муку, сыр, ложку масла, три яйца, посолить. Перемешать все вместе, чтобы получить густую однородную массу. Брать на ложку понемногу этой смеси и класть на сковороду с кипящим салом, обжаривая тефтели с обеих сторон. Затем уложить их в глиняную форму, полить сметаной, смешанной с одной столовой ложкой муки, посыпать сверху тертым сыром и поставить на полчаса в духовку.
Расход продуктов: спаржа-1 кг, вода-2 л, мука-2 столовые ложки, сыр тертый 2 столовые ложки, сливочное масло-1 столовая ложка, яйца-3 штуки, сало топленое-3 столовые ложки, сметана-1 стакан, мука- 1 чайная ложка, соль по вкусу.

Спаржа, запеченная с ветчиной и сухарями (украинская кухня)
Очищенную и нарезанную кусочками спаржу варят до полуготовности в подсоленной воде и откидывают на сито.
Ветчину нарезают маленькими кубиками, поджаривают, добавляют обжаренные на масле сухари, полусваренную спаржу, взбитые яйца, соль, все хорошо перемешивают, выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и запекают в духовке.
Расход продуктов: на 1 кг спаржи - 3 столовые ложки сливочного масла, 50 г ветчины, 1 яйцо, 1,5 стакана сухарей.

Пудинг из спаржи (украинская кухня)
Спаржу очищают, нарезают кусочками длиной 1 - 1,5 см, варят до полуготовности в подсоленной воде и отцеживают. Ветчину нарезают маленькими кубиками, поджаривают, добавляют пожаренные молотые сухари, подготовленную спаржу, взбитые яйца, соль, все хорошо перемешивают, выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и выпекают в духовке.
Подавая на стол, поливают растопленным сливочным маслом.
Расход продуктов: на 1 кг спаржи - 3 столовые ложки сливочного масла, 50 г ветчины, 2 стакана молотых сухарей, 3 яйца.

Салат из спаржи с чесноком (армянская кухня)
Тщательно перебранную, очищенную от грубых стеблей спаржу сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг, дать остыть, мелко нарезать и переложить в салатник, посыпать зеленью кинзы, отдельно подать уксус и натертый чеснок.
Расход продуктов: на 200 г спаржи - 20 г уксуса, 1 г чеснока, 5 г кинзы, соль по вкусу.

Мсапур (говяжий суп) со спаржей (армянская кухня)
Спаржу отделить от грубых стебельков, промыть и нарезать на мелкие куски (2-3 см), припустить в подсоленной воде и откинуть на сито.
В процеженный горячий бульон, приготовленный из говядины, положить очищенный, промытый, нарезанный дольками картофель, добавить мелко нарезанный репчатый лук, припущенную спаржу, пассированную и разбавленную бульоном пшеничную муку, соль и дать закипеть. Варить до готовности продуктов. За пять минут до подачи в суп влить настой шафрана.
Подать блюдо, посыпанным зеленью петрушки.
Расход продуктов: на 125 г говядины - 150 г спаржи, 100 г картофеля, 25 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 3 г муки, соль, шафран, зелень по вкусу.

Спаржа с ореховой подливкой (армянская кухня)
Спаржу осторожно очистить от кожицы, следя за тем, чтобы не повредить головки, потом промыть, уложить головками в одну сторону, связать в пучки и варить в кипящей подсоленной воде в течение 20-25 минут. После этого откинуть на сито, охладить и разрезать поперек на части.
Подать вареную спаржу, политой ореховой подливкой.
Расход продуктов: на 200 г спаржи - 50 г ореховой подливки, соль по вкусу.

Суп из спаржи (венгерская кухня)
На порцию требуется 50-80 г спаржи, костный бульон, лук, соль, петрушка.
Спаржу очищают от кожуры и одревесневших волокон. Хорошо промытую кожуру отваривают в подсоленной воде. Нарезанные кусочками побеги спаржи отдельно отваривают тоже в подсоленной воде.
На костном бульоне или спаржевом отваре готовят заправку.
В готовый бульон добавляют галушки.

Суп-пюре из спаржи со сливками (венгерская кухня)
50 г промытой и нарезанной кусочками спаржи опускают в кипящую воду и варят 3-4 минуты, отвар сливают, поскольку он имеет горьковатый вкус. Сваренную до мягкости спаржу протирают через дуршлаг или измельчают на миксере. Затем нарезают еще 0,5 килограмма спаржи и отваривают ее до мягкости в 1,5 литра подсоленного прозрачного костного бульона, в который добавляют 2 кусочка сахара. Из сливочного масла и муки готовят заправку, добавляя мелко нарезанную зелень петрушки и протертую спаржу. Заправку разводят мясным бульоном и кипятят 15-20 минут.
Подают с гренками и сметаной.

Спаржа Орли (венгерская кухня)
1 кг спаржи тщательно очистить и отварить, высушить на полотенце, добавить сок половины лимона, соль и молотый перец.
Перед подачей на стол спаржу окунуть в густое блинное тесто и обжарить на растительном масле.
К готовой спарже отдельно подать томатный соус.

Спаржа с сосисками (венгерская кухня)
На порцию очистить 150-200 г спаржи, нарезать ее кусочками по 6 см и потушить в жире. Пару сосисок разрезать вдоль и поперек и немного обжарить вместе со спаржей. Добавить зеленый лук и 2 яйца. Посолить, сверху посыпать красным перцем и запечь в духовке.

Спаржа с молочной яичницей (русская кухня)
Очищенную спаржу разрезать поперек на кусочки длиной 2-3 см, сварить, откинуть на дуршлаг и положить на смазанную маслом сковороду. Сырое яйцо смешать с лимоном, посолить и залить этой смесью спаржу. Поставить сковороду со спаржей в не очень горячую духовку на 10-12 минут. Молочно-яичная смесь в готовом виде должна иметь консистенцию нежного желе.
Расход продуктов: спаржа-150 г, молоко- 150 г, яйца-1 штука, масло сливочное-5 г.

Спаржа, запеченная под молочным соусом
Спаржу очистить, нарезать кусочками длиной 3-4 см и сварить. На сковороду, смазанную сливочным маслом, налить немного молочного соуса, положить на соус спаржу, залить ее горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке. Подать на стол на той же сковородке.
Расход продуктов: спаржа-150 г, масло сливочное-10 г, соус-125 г, сыр-10 г.

Омлет, фаршированный спаржей
Очищенную спаржу сварить в подсоленной воде, предварительно нарезав кусочками длиной 2-3 см, и откинуть на дуршлаг, заправить молочным соусом и сливочным маслом. Подготовленную яичную массу вылить на горячую сковороду с маслом и, помешивая, жарить до тех пор, пока масса не станет густой. Затем на середину сковороды поверх массы положить спаржу, закрыть ее с двух сторон омлетом, приподняв при помощи тонкого ножа и придав омлету форму пирожка.
Расход продуктов: яйца-3 штуки, молоко- 45 г, спаржа-45 г, соус-15 г, масло сливочное-20 г, соль по вкусу.

 

Пришелец из Каменного века

Разговор об этом удивительном растении мы предварим маленьким рассказом-былью писателя Юрия Дмитриева "Чилим", который был опубликован лет двадцать назад и вспомнился сегодня весьма кстати. Он на историческом примере еще раз убеждает, как необходимо всем нам хорошо знать дикорастущие съедобные растения.
"...Это было в годы гражданской войны. Сергей Миронович Киров находился тогда в Астрахани и руководил обороной города. А положение в городе было очень тяжелым. Астрахань оказалась отрезанной от своих, и никто не мог попасть в город или выехать из него. На языке военных это называется блокадой.
Белогвардейцам очень надо было захватить Астрахань. Во-первых, это большой город со множеством заводов и фабрик, а во-вторых, Астрахань стоит в самом устье Волги, и ни один корабль не может войти в Волгу или выйти из нее, не пройдя мимо Астрахани. Поэтому белогвардейцы бросили огромные силы на захват города. Однако его защитники, которыми руководил Киров, превратили город в неприступную крепость.
Но если белогвардейцы не могли подступить к Астрахани ни с моря, ни с суши, то другой враг, посильнее белогвардейцев, уже вошел в город. Это был голод.
С каждым днем все меньше и меньше хлеба оставалось в окруженном городе. И вот настал момент, когда Кирову доложили, что муки хватит всего на несколько дней. Что делать? Кажется, выхода не было.
Однако недаром всюду, куда бы ни приезжал Сергей Миронович, он становился другом всех простых людей. К нему шли не только за помощью и советом. Люди сами стремились помочь своему руководителю, если он оказывался в затруднительном положении. И Сергей Миронович внимательно прислушивался к советам рабочих, крестьян, солдат.
Так случилось и на этот раз. Сергей Миронович проводил совещание с руководителями обороны, когда доложили, что его срочно хочет видеть какой-то старик. Причем хочет видеть именно сейчас. Киров распорядился, чтобы старика немедленно пропустили.
Старик вошел в кабинет, поздоровался со всеми и положил на стол небольшой продолговатый предмет.
- Вот,- сказал он. Все удивленно переглянулись.
- Это водяной орех,- заметил кто-то из присутствующих.
- Верно,- кивнул старик,- водяной орех. Чилим.
Усталые от бессонных ночей, озабоченные тяжелым положением в городе, некоторые участники совещания возмутились: тут речь идет о жизни и смерти, а старик пришел с какими-то глупостями. Но Сергей Миронович строго оборвал возмущавшихся и попросил старика продолжить.
И старик рассказал, что издавна в народе известен этот орех. Сейчас его только мальчишки для забавы добывают. А раньше, в голодные годы, народ спасался от смерти благодаря этому ореху. Ведь из него получается мука, вполне пригодная для выпечки хлеба. Правда, этот хлеб будет хуже, конечно, чем пшеничный или ржаной, но для еды вполне пригодный. А по питательности он не уступит настоящему!
Глаза у Кирова радостно заблестели:
- И много этого чилима здесь?
- Ого!- махнул рукой старик.- На год, а то и больше хватит. Ты только, Мироныч, дай команду,- я укажу место.
В тот же день наблюдатели белогвардейцев были очень удивлены движением на реке. В бинокли можно было хорошо разглядеть десятки лодок, с которых то и дело прыгали люди и что-то вылавливали в воде.
Откуда белогвардейцам было знать, что по совету старого рабочего и по приказу Кирова защитники Астрахани добывали "водяной хлеб", который помог им отстоять город, получивший название Крепости на Волге".
Не всем нам привелось даже видеть "водяной хлеб", а тем более есть его, потому что из-за хищнического сбора он стал на Дону растением уже редкостным и малодоступным. И все же его пока можно встретить в тихих мелких водоемах в районе Вешек, иногда в ряде мест по Северскому Донцу и в низовьях Дона. Тем не менее мы расскажем о чилиме все, что нам известно о нем, чтобы привлечь внимание к этому интереснейшему, очень полезному, но исчезающему с лика земли растению и хоть в какой-то мере поспособствовать его возрождению.
Чилим, или как его еще называют - водяной орех, рагульник, батлачик, рогатый орех, водяной каштан и даже чертов орех - растение очень древнее, реликтовое. Оно занимало пресные водоемы планеты семьдесят миллионов лет назад, т. е. обитало еще в межледниковье и служило постоянной пищей первобытного человека.
Не многие растения земли выдержали такое длительное испытание временем, и тем обиднее потерять его теперь и потерять навсегда. А это может легко произойти, если продолжать бездумно истреблять его, не заботясь о воспроизводстве.
Водяной орех предпочитает небыстрые степные реки, неглубокие тихие заводи, озерца со стоячей водой, лиманы, займища и даже искусственные водохранилища. Его ромбовидные плотные листья очень напоминают листья березы. Они собираются в аккуратные округлые розетки, которые не тонут даже при большом волнении, потому что черешки их листьев содержат воздухоносную ткань и к тому же соединены с подводным стеблем растения. В центре такой розетки в пазухах листьев располагаются маленькие белые цветки. Живут эти цветки всего несколько часов: расцветают с восходом солнца и вскоре погружаются в воду. Как происходит их опыление - остается пока загадкой. Предполагают, что цветки самоопыляются и часто под водой.
Плод чилима - костянка с вкусной косточкой-орехом - тоже рождается под водой. Он довольно крупный- до 5 см длиной с тремя-четырьмя загнутыми рожками, напоминающими лапы якоря, и покрыт прочной скорлупой.
Листья и стебель к осени становятся багряно-красными и отмирают. Орехи же падают на дно, закрепляются рожками и весной прорастают. Каждое такое новое растение дает до пятнадцати орехов. Ядра их очень питательны. Они содержат 52% крахмала, 3% сахара, 7,5% жира, до 15% белков и могли бы стать хорошим подспорьем в нашем питании, тем более, что искусственное выращивание чилима не составляет особого труда. На мелководье орехи погружают в ил по одному плоду на квадратный метр (десять тысяч штук на гектар). Урожайность водяного ореха довольно высока - до 85 плодов с одного квадратного метра.
Листья чилима - прекрасный корм для скота. Кроме того, они обладают лекарственными свойствами и издревле применяются в народной медицине от укусов змей, для лечения бешенства, дизентерии и других болезней. Научной же медициной из листьев чилима получен препарат трапазид, хорошо действующий против атеросклероза. В Китае, Индии, Японии и других странах Востока и Африки водяной орех по существу введен в культуру. Там пресноводные водоемы разделены на участки и каждый имеющий плантацию чилима заботится о том, чтобы вовремя посадить его и убрать урожай. В этих странах водяному ореху не грозит уничтожение, потому что он стал там привычной пищей народа и постоянно воспроизводится.