Навыки необходимые для порционной подачи блюд.

 

При порционной подаче официант должен уметь подавать заказанные блюда так, чтобы не пострадало их оформление. В зависимости от количества тарелок используют различные способы переноса.

Стандартно переносят не более четырех тарелок за один раз,-это позволяет красиво и безопасно подать их гостям в той последовательности, в которой был произведен заказ. Возможен перенос большего количества тарелок, но это считается не безопасным способом подачи.

Наиболее распространенные два профессиональных способа- «в две» тарелки и «в три тарелки». Они предполагают вынос двух или трех тарелок в левой руке и одной в правой. Таким образом блюда можно подать трем-четырем гостям за один раз.

Использованную посуду можно уносить тем же самым методом.

Все официанты должны владеть техникой подачи блюд и уборки посуды со стола.

Техника порционной подачи блюд

 

В классическом варианте подачи, блюда подают слева от гостя, а использованную посуду убирают справа. В современном варианте, подача и уборка производится с правой стороны, так как доставляет меньше неудобств гостю. Данный способ вошел в обиход из-за увеличения количества столиков в ресторанах и сокращения свободного пространства между ними. Поднося одно блюдо справа, и, держа остальные, в левой руке у него за спиной, официант доставляет меньше неудобств.

Современный порционный способ подачи и уборки тарелок распространен во многих ресторанах, но официанту стоит придерживаться того способа, который принят в ресторане, где он работает. Современная порционная подача не предполагает одновременной подачи блюд и напитков, так как одновременно их не подают, но опять же нужно руководствоваться правилами заведения.

Если правилами заведения не предусмотрено иначе, первым обслуживают гостя, сидящего рядом с заказчиком, бронировавшим столик, далее – всех по порядку. Независимо от пола. Заказчик обслуживается в последнюю очередь. В некоторых ресторанах гостей обслуживают начиная с женщин или по старшинству.

Ручник

 

Ручник используют для того, чтобы защитить ладони и запястья от ожогов при переносе горячих тарелок.

Порядок использования ручника следующий:

- Положите ручник на левую ладонь и предплечье сгибом наружу. Ручник должен прикрывать кончики пальцев.

- Второй ручник носят свернутым в правой руке, что бы защитить ладонь при переносе тарелок или при их отдаче. Тарелки как правило при отдаче блюд, должны быть горячими.

Перенос блюд в две тарелки.

 

- Тарелки берут таким образом, что бы при подаче, основной продукт был обращен к гостю. Первую тарелку, взятую в левую руку, ставят на стол в последнюю очередь.

- Первую тарелку, держат между большим и указательным и средним пальцем левой руки. Если тарелка горячая, то используют ручник.

- Вторую тарелку ставят над первой, поддерживая безымянным пальцем и мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья.

- В правой руке можно нести только третью тарелку, при необходимости пользуясь ручником.

- При переносе блюд, следите что бы края тарелок не соприкасались с телом.

- Если доступ к столику ограничен, то держите тарелки прямо перед собой, не разводя руки.

- При подаче блюда, встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками за его головой, а правой подавайте блюдо ставя его перед гостем.

- Поставьте блюдо таким образом, что бы основной продукт (рыба, мясо и т.д.) был ближе к гостю.

- Перейдите к следующему гостю, возьмите тарелку из левой руки в правую и поставьте перед ним.

- Таким же образом обслужите следующего посетителя.

Перенос блюд в три тарелки.

 

Если к столу требуется подать одновременно четыре тарелки то, используют способ «в три тарелки»

· Первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцем левой руки (аналогично способу в «две тарелки») Если тарелка горячая, используют ручник.

· Вторую тарелку помещают в центр левой ладони, пододвинув под край первой, и поддерживают безымянным пальцем и мизинцем.

· Третью тарелку помещают на предплечье левой руки и край второй (нижней) тарелки.

· Четвертую тарелку несут в правой руке.

· При переносе блюд к столу расправьте плечи и следите что бы края тарелок не касались тела.

· Если доступ к столику ограничен, то тарелки держат перед собой, не разводя руки в стороны.

· При подаче блюда встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками в стороне от его головы.

· Сделайте шаг вперед, слегка согнув ногу в колене, что бы уменьшить нагрузку на позвоночник. Стоя справа от клиента, подайте ему блюдо, которое держите в правой руке.

· Перейдите к следующему гостю. Возьмите третью тарелку из левой руки в праую и подайте ее, стоя справа от клиента.

· Таким же образом обслужите всех посетителей.

· Четвертую тарелку несут в правой руке.

7.9. Контрольные вопросы.