Виды и способы обслуживания.

Виды и способы обслуживания.

 

Существуют три основных вида обслуживания гостей на предприятиях общественного питания при подаче кулинарной продукции. Их выбор зависит от заказанных блюд и эффективности обслуживания потребителя в интересах предприятия.

Это:

· Полное обслуживание.

· Частичное обслуживание.

· Самообслуживание.

 

Способов подачи блюд намного больше чем видов и использование того или иного зависит так же от выбора блюд и эффективности обслуживания в каждом конкретном случае.

Рассмотрим самые распространенные способы обслуживания:

- Порционная подача.

- Подача «в обнос».

- Подача с предварительным порционированием на подсобном столе.

- Подача блюд «в стол»

- Шведский стол.

- Обслуживание по типу буфет.

- Самообслуживание.

В данной главе мы рассмотрим порционный способ подачи блюд и в следующих главах перейдем к остальным перечисленным способам.

Подготовка стола к подаче блюд в соответствие с заказом.

 

После того как официант произвел заказ и отправил его в производство, он должен подготовить стол к подаче блюд гостям. Для этого ему необходимо сервировать каждое место гостя согласно его заказу. Столовые приборы раскладываются в той очередности, в которой будут поданы блюда. Гости начинают использовать приборы, находящиеся дальше от краев тарелки, далее продвигаясь ближе к ней.

Десертные приборы и приборы для сыра досервировывают после того, как были сделаны соответствующие заказы.

Для перемещения приборов и других мелких предметов в ресторане, используют сервировочную тарелку. Сервировочная тарелка – это столовая тарелка, покрытая сложенной салфеткой для снижения шума и скольжения предметов на ней. Сервировочную тарелку держат в левой руке, а правой раскладывают с нее приборы на стол.

Алгоритм досервировки стола выглядит следующим образом:

 

1. Положите на тарелку приборы для каждого гостя, в соответствие с заказом.

2. Начинайте сервировку с того гостя, чей заказ первый.

3. Раскладывайте приборы в соответствие с порядком их использования, исходя из очередности подачи блюд. Приборы, которые будут использоваться первыми, кладутся дальше от краев тарелки, последующие - ближе.

4. Перекладывая приборы с тарелки на стол, держите их большим и указательным пальцем за место соединения с ручкой. Тогда на них менее заметны отпечатки пальцев.

Порционная подача блюд.

 

Порционная подача блюд самая простая и распространенная форма обслуживания. Гостям подаются блюда уже полностью готовые к употреблению и оформленные в производственном цехе. Официант лишь выносит их в зал и подает за стол.

Навыки необходимые для порционной подачи блюд.

 

При порционной подаче официант должен уметь подавать заказанные блюда так, чтобы не пострадало их оформление. В зависимости от количества тарелок используют различные способы переноса.

Стандартно переносят не более четырех тарелок за один раз,-это позволяет красиво и безопасно подать их гостям в той последовательности, в которой был произведен заказ. Возможен перенос большего количества тарелок, но это считается не безопасным способом подачи.

Наиболее распространенные два профессиональных способа- «в две» тарелки и «в три тарелки». Они предполагают вынос двух или трех тарелок в левой руке и одной в правой. Таким образом блюда можно подать трем-четырем гостям за один раз.

Использованную посуду можно уносить тем же самым методом.

Все официанты должны владеть техникой подачи блюд и уборки посуды со стола.

Ручник

 

Ручник используют для того, чтобы защитить ладони и запястья от ожогов при переносе горячих тарелок.

Порядок использования ручника следующий:

- Положите ручник на левую ладонь и предплечье сгибом наружу. Ручник должен прикрывать кончики пальцев.

- Второй ручник носят свернутым в правой руке, что бы защитить ладонь при переносе тарелок или при их отдаче. Тарелки как правило при отдаче блюд, должны быть горячими.

Перенос блюд в две тарелки.

 

- Тарелки берут таким образом, что бы при подаче, основной продукт был обращен к гостю. Первую тарелку, взятую в левую руку, ставят на стол в последнюю очередь.

- Первую тарелку, держат между большим и указательным и средним пальцем левой руки. Если тарелка горячая, то используют ручник.

- Вторую тарелку ставят над первой, поддерживая безымянным пальцем и мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья.

- В правой руке можно нести только третью тарелку, при необходимости пользуясь ручником.

- При переносе блюд, следите что бы края тарелок не соприкасались с телом.

- Если доступ к столику ограничен, то держите тарелки прямо перед собой, не разводя руки.

- При подаче блюда, встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками за его головой, а правой подавайте блюдо ставя его перед гостем.

- Поставьте блюдо таким образом, что бы основной продукт (рыба, мясо и т.д.) был ближе к гостю.

- Перейдите к следующему гостю, возьмите тарелку из левой руки в правую и поставьте перед ним.

- Таким же образом обслужите следующего посетителя.

Перенос блюд в три тарелки.

 

Если к столу требуется подать одновременно четыре тарелки то, используют способ «в три тарелки»

· Первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцем левой руки (аналогично способу в «две тарелки») Если тарелка горячая, используют ручник.

· Вторую тарелку помещают в центр левой ладони, пододвинув под край первой, и поддерживают безымянным пальцем и мизинцем.

· Третью тарелку помещают на предплечье левой руки и край второй (нижней) тарелки.

· Четвертую тарелку несут в правой руке.

· При переносе блюд к столу расправьте плечи и следите что бы края тарелок не касались тела.

· Если доступ к столику ограничен, то тарелки держат перед собой, не разводя руки в стороны.

· При подаче блюда встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками в стороне от его головы.

· Сделайте шаг вперед, слегка согнув ногу в колене, что бы уменьшить нагрузку на позвоночник. Стоя справа от клиента, подайте ему блюдо, которое держите в правой руке.

· Перейдите к следующему гостю. Возьмите третью тарелку из левой руки в праую и подайте ее, стоя справа от клиента.

· Таким же образом обслужите всех посетителей.

· Четвертую тарелку несут в правой руке.

7.9. Контрольные вопросы.

Виды и способы обслуживания.

 

Существуют три основных вида обслуживания гостей на предприятиях общественного питания при подаче кулинарной продукции. Их выбор зависит от заказанных блюд и эффективности обслуживания потребителя в интересах предприятия.

Это:

· Полное обслуживание.

· Частичное обслуживание.

· Самообслуживание.

 

Способов подачи блюд намного больше чем видов и использование того или иного зависит так же от выбора блюд и эффективности обслуживания в каждом конкретном случае.

Рассмотрим самые распространенные способы обслуживания:

- Порционная подача.

- Подача «в обнос».

- Подача с предварительным порционированием на подсобном столе.

- Подача блюд «в стол»

- Шведский стол.

- Обслуживание по типу буфет.

- Самообслуживание.

В данной главе мы рассмотрим порционный способ подачи блюд и в следующих главах перейдем к остальным перечисленным способам.

Подготовка стола к подаче блюд в соответствие с заказом.

 

После того как официант произвел заказ и отправил его в производство, он должен подготовить стол к подаче блюд гостям. Для этого ему необходимо сервировать каждое место гостя согласно его заказу. Столовые приборы раскладываются в той очередности, в которой будут поданы блюда. Гости начинают использовать приборы, находящиеся дальше от краев тарелки, далее продвигаясь ближе к ней.

Десертные приборы и приборы для сыра досервировывают после того, как были сделаны соответствующие заказы.

Для перемещения приборов и других мелких предметов в ресторане, используют сервировочную тарелку. Сервировочная тарелка – это столовая тарелка, покрытая сложенной салфеткой для снижения шума и скольжения предметов на ней. Сервировочную тарелку держат в левой руке, а правой раскладывают с нее приборы на стол.

Алгоритм досервировки стола выглядит следующим образом:

 

1. Положите на тарелку приборы для каждого гостя, в соответствие с заказом.

2. Начинайте сервировку с того гостя, чей заказ первый.

3. Раскладывайте приборы в соответствие с порядком их использования, исходя из очередности подачи блюд. Приборы, которые будут использоваться первыми, кладутся дальше от краев тарелки, последующие - ближе.

4. Перекладывая приборы с тарелки на стол, держите их большим и указательным пальцем за место соединения с ручкой. Тогда на них менее заметны отпечатки пальцев.

Порционная подача блюд.

 

Порционная подача блюд самая простая и распространенная форма обслуживания. Гостям подаются блюда уже полностью готовые к употреблению и оформленные в производственном цехе. Официант лишь выносит их в зал и подает за стол.